（『檸檬とラクダの発酵菓子』より）
塩麹を使ってつくる
檸檬フェンネルクッキー
撮影／大森忠明
わが家の畑で育つフレッシュなフェンネルをさわやかなレモンピールと一緒に生地に練り込みました。甘さ控えめ、風味豊かなクッキーです。
焼成する前のフェンネルの緑とレモンの黄色がかわいくて何度作っても、ときめいてしまう一品です。
檸檬フェンネルクッキーのつくり方
材料（3.5×5cmのリーフ形クッキー30枚分）
| ◎ A（合わせてふるう） | |
| ・ 薄力粉 | 130g |
| ・ 米粉 | 20g |
| ◎ B | |
| ・ メープルシロップ | 30g |
| ・ 塩麹 | 8g |
| ・ 菜種油 | 45g |
| ・ 豆乳 | 8g |
| ◎ レモンピール（カットタイプ） | 35g |
| ◎ フェンネルの葉の部分 | 2g |
レモンピール（カットタイプ）
「ナチュラルキッチン」の「オーガニック・レモンピール」は、風味がさわやかで、甘すぎないところも気に入っています。
下準備
オーブンは160℃に予熱する。
つくり方
１ ボウルにBを入れ、泡立て器で乳化するまでよく混ぜる。
２ １にAを一度に加え、ゴムべらでさっくり混ぜる。レモンピール、刻んだフェンネルを加えて少し混ぜ、手でひとまとめにする。
３ オーブンペーパーの上に２をのせ、ラップをかぶせ、麺棒と5mm厚さのルーラーを使ってのばし、リーフ形の型で抜く。
４ オーブンシートを敷いた天板に並べ、160℃のオーブンで20分焼く。
５ オーブンから取り出し、天板の上でそのまま冷ます。
※本記事は『檸檬とラクダの発酵菓子』（文化出版局）からの抜粋です
兼子有希（かねこ・ゆき）
「檸檬とラクダ」主宰。静岡県出身。民宿を営む家に生まれ、料理上手な祖母や母のもと、豊かな自然と季節の素材に囲まれて育つ。18歳で上京、会社員を経て、2013年に世界一周の旅に出る。帰国後発酵調味料の魅力に開眼し、2015年2月より自家製の麹や保存食から料理やお菓子を作る発酵料理人としての活動をスタート。静岡県藤枝市岡部を拠点に、ケータリングや出張料理、イベント出店などを行いながら、発酵菓子の販売を行なっている。ビーガンとは思えない奥行きのあるおいしさや美しい造形のお菓子が話題に。2022年内中に、藤枝市「ファミリー民宿朝比奈」内に「檸檬とラクダ」のアトリエ兼ショップがオープン予定。
塩麹・甘酒・みそなどの発酵調味料を使用した“発酵菓子”が人気の「檸檬とラクダ」。ビーガンで程よい甘さ、一部グルテンフリーも取り入れて、今、食べたい、作りたいお菓子を提案します。初のレシピ本です。
