料理研究家の松田美智子さんに長なすとピーマンのしっかり煮を教えていただきました。トロッとしたなすの食感と、ピーマン、長ねぎの歯ごたえのコントラストがおいしい一品です。
長なすのこと
20〜25cmもある長なす。日本各地で栽培されていますが、とくに収穫量が多いのは九州地方です。九州には「久留米長なす」や「熊本赤なす」などの在来種があり、古くから栽培が行われてきました。
九州など温暖地で育ったものは身がやわらかいのが特徴。なすは冷蔵庫にそのまま入れておくと、種が変色したりかたくなったりするので、焼くなど少し下準備をしてから保存するといいでしょう。
長なすとピーマンのしっかり煮のつくり方
甘辛の味付けは、できたてはもちろん、冷蔵庫で冷やしてもおいしい。
材料（つくりやすい分量）
| ● 長なす | 2本 |
| ● ピーマン | 2個 |
| ● 長ねぎ | 1/2本 |
| ● 塩 | 小さじ1/2 |
| ● ごま油 | 大さじ2 |
| ● しょうが（薄切り） | 大さじ1 |
| ● けしの実 | 少々 |
| ● 酒 | 大さじ3 |
| ● 三温糖 | 大さじ2 |
| ● 赤味噌 | 大さじ1 |
| ● 薄口しょうゆ | 大さじ1 |
| ● 豆板醤 | 小さじ1 |
つくり方
１ なすはへたを取り乱切りにして、水分を抜いて炒めやすくするために、塩をまぶして15分ほどおく。ピーマンは種とワタを除き小さめに乱切りにし、長ねぎは縦半分に切り、芯を除いて斜めに薄切りにする。
２ フライパンにごま油を熱し、しょうがを入れ火が通ったところで豆板醤を加える。
３ なすを入れ、三温糖を加えてしっかり炒める。
４ 水1カップ（分量外）を加え少し煮る。
５ ふつふつとしてきたら赤味噌を溶かし入れ、強火でしっかりなすに味を入れ、酒を加える。
６ 水分が減ったところで薄口しょうゆを加え味をみる。
７ ピーマンと長ねぎを加える。余熱で充分なので、さっと炒めて火を止め、器に盛り、けしの実をふる。
〈料理／松田美智子 撮影／山田 耕司 取材・文／村上有希〉
松田美智子（まつだ・みちこ）
日本料理をベースにした家庭料理の教室を1993年より主宰。鎌倉で育った子ども時代から身近だった保存食づくりを基本に、いまの時代に無理なく楽しめる季節の仕事を提案。著書に『丁寧なのに簡単な季節のごはん』（小学館） amazonで見る など。
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