れんこんとさけのハンバーグのつくり方
食感を楽しむために、さけをつぶしすぎないことがポイント。脂ののったこの時期のさけがぴったりの一品です。
材料（4個分）
| ● れんこん | 200g |
| ● ねぎ（みじん切り） | 大さじ3 |
| ● しょうが（みじん切り） | 小さじ1 |
| ● さけ | 2切れ |
| ● 片栗粉 | 大さじ1 |
| ● 塩、白こしょう | 適宜 |
| ● 薄力粉 | 適宜 |
| ● ごま油 | 大さじ1 |
| ● 酒 | 大さじ1 |
| ● みりん | 大さじ1 |
| ● 薄口しょうゆ | 大さじ1 |
| ● 青じそ | 1/2束 |
つくり方
１ さけをまな板にのせ、指で確認して骨を抜く。
２ スプーンを使い、皮から身をこそぐ。このとき、骨があれば抜く。
３ れんこんはピーラーで皮をむき、5mm角に切る。
４ ボウルに２と３を入れ、みじん切りにしたしょうがとねぎを加え、さけを少しつぶしながら手で混ぜる。骨があれば取り除く。
５ 塩とこしょうを入れ、水分をみながら片栗粉を加えて混ぜ、少し置く。
６ ５を1/4カップほど手に取り丸め、薄力粉をふったバットに並べ、薄力粉を薄くふりかける。
７ ごま油を熱したフライパンに並べ、ふたをして蒸し焼きにする。フライパンをゆすり、動くようだったら裏返し、酒を回し入れ、さらに蒸し焼きにする。
８ ハンバーグに焼き色がついたら弱火にして、みりん、薄口しょうゆ、水大さじ2（分量外）を加え、汁けがなくなり照りがよくなるまで焼く。
９ 器に盛り、ちぎった青じそをのせる。
れんこんのこと
根っこと思われている方も多いかもしれませんが、れんこんとはハスの地下茎が肥大化したもの。ビタミンCや食物繊維が豊富で栄養価が高く、れんこんに含まれるタンニン（ポリフェノールの一種）は喉の炎症に効果があるといわれています。
調理法で食感が大きく変わるのもれんこんの魅力で、しっかり煮ればほくほくに、すりおろして水気を絞ればモチモチに。夏から秋にかけて出回る水分が多いれんこんは、シャキシャキ食感を味わう料理がぴったりです。
〈料理／松田美智子 撮影／山田 耕司 取材・文／村上有希〉
松田美智子（まつだ・みちこ）
日本料理をベースにした家庭料理の教室を1993年より主宰。鎌倉で育った子ども時代から身近だった保存食づくりを基本に、いまの時代に無理なく楽しめる季節の仕事を提案。著書に『丁寧なのに簡単な季節のごはん』（小学館） amazonで見る など。
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