• 料理研究家の松田美智子さんにゆで大豆とごぼうの炒め煮のつくり方を教えていただきました。甘辛のコクのある一品。お弁当はもちろんお酒の肴にもおすすめです。

    ゆで大豆のつくり方

     深めの土鍋に8分目まで水を入れて強火にかけ、沸騰させる。汚れをふいた大豆を鍋に静かに入れ、約90℃に温度を保ち、20〜40分ゆでる。

    画像1: ゆで大豆のつくり方

     クリーム状の渋(あくのようなもの)が出てきたら、ていねいにすくう。すくった分と同量のさし水をし、鍋の水量が常に一定になるようにして、豆がいつもダンスをしているように動いている火加減を保つ。

    画像2: ゆで大豆のつくり方

     1粒食べてみて、かためと感じるくらいで火から下ろす(ただし豆は「豆戻り」といって、冷めると少しかたくなるので、注意する)。

    画像3: ゆで大豆のつくり方

     流しに鍋ごと移し、豆に直接水流が当たらないよう鍋のへりから蛇口の水を差す。鍋中の温度が下がったら両手で豆をすくい上げ、平ざるに広げて、粗熱をとる。ジッパー付きの保存袋に入れ、冷凍することも可能。

    画像4: ゆで大豆のつくり方

    ゆで大豆とごぼうの炒め煮のつくり方

    画像: ゆで大豆とごぼうの炒め煮のつくり方

    ごぼうと豆の食感がいいおかず。冷めると味を含み、より深い味わいに。

    材料(つくりやすい分量)

    画像: 材料(つくりやすい分量)
    ● ゆで大豆1カップ
    ● ごぼう30cm
    ● ごま油大さじ1
    ● しょうが(みじん切り)小さじ1
    ● 三温糖大さじ1
    ● 酒大さじ3
    ● 麴味噌小さじ1
    ● 薄口しょうゆ小さじ1

    つくり方

     ごぼうはていねいに洗い、皮ごと使う。縦半分に切り、スがあったらスプーンなどで取り除く。大豆の大きさに合わせて小さめの乱切りにする。

    画像1: つくり方
    画像2: つくり方

     フライパンにごま油としょうがを入れなじませてから火をつける。ふつふつとしてきたら、ごぼうと大豆を入れて炒める。

    画像3: つくり方

     全体に油が回ったら三温糖を加え、照りが出てきたら酒を入れる。

    画像4: つくり方

     麹味噌を加えて溶かし、味をみる。薄口しょうゆを加え、煮汁が少なくなるまで煮て、器に盛る。好みで一味とうがらしや粉山椒、白ごまをふってもおいしい。

    画像5: つくり方

    大豆のこと

    画像: 大豆のこと

    タンパク質、脂質、糖質、ビタミンB1、ビタミンE、葉酸、カリウム、マグネシウム、カルシウム、リン、鉄、亜鉛、銅など、栄養素の種類がとても豊富な大豆。中でも重要なのがタンパク質です。タンパク質を摂ると成長ホルモンの働きが活発になるので、疲労回復につながると考えられています。肉のタンパク質に比べて低カロリーなのもうれしいポイントです。

    さらに注目したい栄養素が大豆イソフラボン。女性ホルモンのエストロゲンに似た働きをするため、更年期の症状の改善美肌効果があるといわれています。毎日の献立に大豆を取り入れ、心と体を整えましょう。

    松田さんおすすめの大豆

    鶴の子大豆

    画像1: 松田さんおすすめの大豆

    松田美智子さんが愛用するのは鶴の子大豆。北海道の在来種をベースに育成された大豆で、普通の大豆より大きく、皮がやわらかく、歯触りがなめらか。


    〈料理/松田美智子 撮影/山田 耕司 取材・文/村上有希〉

    画像2: 松田さんおすすめの大豆

    松田美智子(まつだ・みちこ)
    日本料理をベースにした家庭料理の教室を1993年より主宰。鎌倉で育った子ども時代から身近だった保存食づくりを基本に、いまの時代に無理なく楽しめる季節の仕事を提案。著書に『丁寧なのに簡単な季節のごはん』(小学館) amazonで見る など。

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    『季節の仕事 (天然生活の本) 』(松田美智子・著)

    『季節の仕事(天然生活の本)』
    (松田美智子・著/扶桑社刊)

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    『おすし』(松田美智子・著)

    『おすし』
    (松田美智子・著/文化出版局刊)

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