• 次世代に残していきたい、材料や伝統製法を大切につくられた調味料。素材本来の味を引き立て、ときには主役にもなる愛用品を、料理家の冨田ただすけさんに伺いました。
    (『天然生活』2022年8月号掲載)

    冨田ただすけさんの“さしすせそ”

    ※記事中の情報は『天然生活』本誌掲載時のものです

    画像: 冨田ただすけさん「愛用の定番調味料」料理家の“さしすせそ”

    原料からしっかり引き出した、うま味と風味

    味噌
    カクキューの「八丁味噌」

    画像: 国産大豆使用 八丁味噌 銀袋 300g/八丁味噌(カクキュー)

    国産大豆使用 八丁味噌 銀袋 300g/八丁味噌(カクキュー)

    江戸時代初期創業の、由緒あるメーカーの味噌。

    「コクが強く、渋味や酸味も感じられるパンチの強さが特徴です。この味噌で味噌汁や味噌だれをつくると、うま味が濃厚でも甘ったるさのない味に仕上がります。暑い時季につくる料理におすすめ」

    砂糖
    第一糖業の「花見糖」

    画像: 花見糖 700g/第一糖業

    花見糖 700g/第一糖業

    沖縄・奄美産のさとうきびを100%使用。商品名は、和糖のなかで桜色に近いものを「花見」と呼ぶことに由来している。

    「原料や製法にこだわっている砂糖はしっとりしたものが多いなか、さらさらとしていて使いやすく、和食によく合います」

    だし
    白ごはん.comの「だしブレンド」

    画像: 白ごはん.comのだしブレンド 85g/山本佐太郎商店

    白ごはん.comのだしブレンド 85g/山本佐太郎商店

    血合い抜きのかつお節、羅臼昆布、厚木干ししいたけ、あごの4種を、素材感が残る細かい形状でブレンドした粉末だし。白ごはん.comストアで購入可能。

    「こしても、こさなくてもおいしい。使い勝手がとてもよく、毎日の食事で大活躍しています」


    海の精の「あらしおドライ」

    画像: 海の精 あらしおドライ 150g/海の精

    海の精 あらしおドライ 150g/海の精

    伝統製法の粗塩を、低温の温風で乾燥させたもの。

    「味つけや下ごしらえのときにパラパラとふりかけやすいのが、リピートしている理由のひとつです。塩けだけではない、奥深い味わいは、料理の味が決まって、おいしく仕上がります」

    こしょう
    クラタペッパーの「黒胡椒」

    画像: 黒胡椒(ブラックペッパー) 35g/クラタペッパー

    黒胡椒(ブラックペッパー) 35g/クラタペッパー

    カンボジアの農園で、伝統的な自然農法でつくるこしょう。毎年3月ごろに収穫し、その年に採れたものだけを販売。

    「ほかにはないさわやかさ。柑橘系のフルーティーな香りがあり、肉料理はもちろん、幅広い料理のアクセントになってくれます」


    リバークレスの「ハリヨの柿酢」

    画像: 左)ハリヨの柿酢 熟成生搾り 720mL、右)100mL/リバークレス

    左)ハリヨの柿酢 熟成生搾り 720mL、右)100mL/リバークレス

    「柿100%で、水も使わずつくられる酢。非常に豊かな味わいで、和食にも合わせやすいため、いつも大瓶を購入しています。酢のものやサラダ、ちらし寿司などに」

    約2年かけて熟成させた酢は、美しい褐色。ワインのように香りが広がる。


    竹本油脂の「マルホン胡麻油」

    画像: 左)太白胡麻油 450g、右)胡麻油一番搾り 200g/竹本油脂

    左)太白胡麻油 450g、右)胡麻油一番搾り 200g/竹本油脂

    「『胡麻油一番搾り』は、芳醇という言葉がぴったりな風味です。すっきり感があり、素材の味わいを引き立ててくれます。料理にコクをプラスしてくれる『太白胡麻油』は、サラダ油と同じように、炒めものや揚げもの料理などに使っています」

    しょうゆ
    梶田商店の『醤油」

    画像: 左)再仕込み醬油 梶田泰嗣 300mL、右)巽(たつみ) 天然醸造丸大豆醤油 うすくち 300mL/梶田商店

    左)再仕込み醬油 梶田泰嗣 300mL、右)巽(たつみ) 天然醸造丸大豆醤油 うすくち 300mL/梶田商店

    原料の仕入れから麴づくりまで、すべての工程を自社で行う数少ないしょうゆ蔵。

    「一般的な薄口しょうゆはうま味や香りが控えめですが、この巽淡口は、しっかりしたうま味と芳醇な香りがあり、色だけが淡い珍しいタイプで日々愛用しています」

    手づくり調味料
    麺つゆ

    画像: 手づくり調味料 麺つゆ

    耐熱ボウルに水1カップと、だしブレンド大さじ2を混ぜ、電子レンジ600Wで3分半ほど加熱した後、5分ほどおいておく。

    しょうゆとみりん各大さじ2と1/2は別の容器に入れ、電子レンジ600Wで1分半加熱して煮切る。このふたつを合わせて完成。だしブレンドは、こさずに使うのがポイント。



    <撮影/林 紘輝 取材・文/山下あい>

    冨田ただすけ(とみた・ただすけ)
    家庭料理を伝えるレシピサイト「白ごはん.com」を運営。公式ストアではオリジナル商品を中心に、長く使えて、毎日食べても飽きないものを販売中。

    ※記事中の情報は『天然生活』本誌掲載時のものです



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