(『天然生活』2022年8月号掲載)
冨田ただすけさんの“さしすせそ”
※記事中の情報は『天然生活』本誌掲載時のものです
![画像: 冨田ただすけさん「愛用の定番調味料」料理家の“さしすせそ”](https://d1uzk9o9cg136f.cloudfront.net/f/16783328/rc/2024/02/15/d46aef032f38dbc36a3cfc813e18bd5179ecbb66.jpg)
原料からしっかり引き出した、うま味と風味
味噌
カクキューの「八丁味噌」
![画像: 国産大豆使用 八丁味噌 銀袋 300g/八丁味噌(カクキュー)](https://d1uzk9o9cg136f.cloudfront.net/f/16783328/rc/2024/02/15/b516dc91db57f1fcea02c601dee421010952fbaa.jpg)
国産大豆使用 八丁味噌 銀袋 300g/八丁味噌(カクキュー)
江戸時代初期創業の、由緒あるメーカーの味噌。
「コクが強く、渋味や酸味も感じられるパンチの強さが特徴です。この味噌で味噌汁や味噌だれをつくると、うま味が濃厚でも甘ったるさのない味に仕上がります。暑い時季につくる料理におすすめ」
砂糖
第一糖業の「花見糖」
![画像: 花見糖 700g/第一糖業](https://d1uzk9o9cg136f.cloudfront.net/f/16783328/rc/2024/02/15/bfe72fd1f3548bbc790c93e10d97d2933009cdc9.jpg)
花見糖 700g/第一糖業
沖縄・奄美産のさとうきびを100%使用。商品名は、和糖のなかで桜色に近いものを「花見」と呼ぶことに由来している。
「原料や製法にこだわっている砂糖はしっとりしたものが多いなか、さらさらとしていて使いやすく、和食によく合います」
だし
白ごはん.comの「だしブレンド」
![画像: 白ごはん.comのだしブレンド 85g/山本佐太郎商店](https://d1uzk9o9cg136f.cloudfront.net/f/16783328/rc/2024/02/15/2ca267f41aa28c1bec763d81c84fe8aacbbf9e38.jpg)
白ごはん.comのだしブレンド 85g/山本佐太郎商店
血合い抜きのかつお節、羅臼昆布、厚木干ししいたけ、あごの4種を、素材感が残る細かい形状でブレンドした粉末だし。白ごはん.comストアで購入可能。
「こしても、こさなくてもおいしい。使い勝手がとてもよく、毎日の食事で大活躍しています」
塩
海の精の「あらしおドライ」
![画像: 海の精 あらしおドライ 150g/海の精](https://d1uzk9o9cg136f.cloudfront.net/f/16783328/rc/2024/02/15/1df20ea2e7b86d6589afcbb668bf32958ce53c13.jpg)
海の精 あらしおドライ 150g/海の精
伝統製法の粗塩を、低温の温風で乾燥させたもの。
「味つけや下ごしらえのときにパラパラとふりかけやすいのが、リピートしている理由のひとつです。塩けだけではない、奥深い味わいは、料理の味が決まって、おいしく仕上がります」
こしょう
クラタペッパーの「黒胡椒」
![画像: 黒胡椒(ブラックペッパー) 35g/クラタペッパー](https://d1uzk9o9cg136f.cloudfront.net/f/16783328/rc/2024/02/15/827b06a2c499ad12c233bbbcdca60e0d36f8cb59.jpg)
黒胡椒(ブラックペッパー) 35g/クラタペッパー
カンボジアの農園で、伝統的な自然農法でつくるこしょう。毎年3月ごろに収穫し、その年に採れたものだけを販売。
「ほかにはないさわやかさ。柑橘系のフルーティーな香りがあり、肉料理はもちろん、幅広い料理のアクセントになってくれます」
酢
リバークレスの「ハリヨの柿酢」
![画像: 左)ハリヨの柿酢 熟成生搾り 720mL、右)100mL/リバークレス](https://d1uzk9o9cg136f.cloudfront.net/f/16783328/rc/2024/02/15/84bcc3523c8ce3839ac6117efd2ccae2bb507508.jpg)
左)ハリヨの柿酢 熟成生搾り 720mL、右)100mL/リバークレス
「柿100%で、水も使わずつくられる酢。非常に豊かな味わいで、和食にも合わせやすいため、いつも大瓶を購入しています。酢のものやサラダ、ちらし寿司などに」
約2年かけて熟成させた酢は、美しい褐色。ワインのように香りが広がる。
油
竹本油脂の「マルホン胡麻油」
![画像: 左)太白胡麻油 450g、右)胡麻油一番搾り 200g/竹本油脂](https://d1uzk9o9cg136f.cloudfront.net/f/16783328/rc/2024/02/15/9418701e2795d45b3b542358a99b6c204ef62029.jpg)
左)太白胡麻油 450g、右)胡麻油一番搾り 200g/竹本油脂
「『胡麻油一番搾り』は、芳醇という言葉がぴったりな風味です。すっきり感があり、素材の味わいを引き立ててくれます。料理にコクをプラスしてくれる『太白胡麻油』は、サラダ油と同じように、炒めものや揚げもの料理などに使っています」
しょうゆ
梶田商店の『醤油」
![画像: 左)再仕込み醬油 梶田泰嗣 300mL、右)巽(たつみ) 天然醸造丸大豆醤油 うすくち 300mL/梶田商店](https://d1uzk9o9cg136f.cloudfront.net/f/16783328/rc/2024/02/15/16b1d30158640ca8abb53e72c1681fcdac92f7ee.jpg)
左)再仕込み醬油 梶田泰嗣 300mL、右)巽(たつみ) 天然醸造丸大豆醤油 うすくち 300mL/梶田商店
原料の仕入れから麴づくりまで、すべての工程を自社で行う数少ないしょうゆ蔵。
「一般的な薄口しょうゆはうま味や香りが控えめですが、この巽淡口は、しっかりしたうま味と芳醇な香りがあり、色だけが淡い珍しいタイプで日々愛用しています」
手づくり調味料
麺つゆ
![画像: 手づくり調味料 麺つゆ](https://d1uzk9o9cg136f.cloudfront.net/f/16783328/rc/2024/02/15/71cdc8398ed6deb713e1c5eae4c8042d85d322ed.jpg)
耐熱ボウルに水1カップと、だしブレンド大さじ2を混ぜ、電子レンジ600Wで3分半ほど加熱した後、5分ほどおいておく。
しょうゆとみりん各大さじ2と1/2は別の容器に入れ、電子レンジ600Wで1分半加熱して煮切る。このふたつを合わせて完成。だしブレンドは、こさずに使うのがポイント。
<撮影/林 紘輝 取材・文/山下あい>
冨田ただすけ(とみた・ただすけ)
家庭料理を伝えるレシピサイト「白ごはん.com」を運営。公式ストアではオリジナル商品を中心に、長く使えて、毎日食べても飽きないものを販売中。
※記事中の情報は『天然生活』本誌掲載時のものです