夏の体調管理に、いつもの献立に役立つ発酵調味料を加えて。うま味アップでよりおいしい。5種類の発酵調味料と、それを使った献立を、真藤舞衣子さんに教えていただきます。今回は、3種類の発酵調味料でつくる「発酵レモンスープ」「おひたし」「さばのソテー」のメニューを紹介します。
（『天然生活』2023年8月号掲載）
（『天然生活』2023年8月号掲載）
「発酵レモン」のつくり方
材料（つくりやすい分量）
| ● レモン（国産無農薬） | 5個 |
| ● 塩（自然塩または天日塩） | レモンの総量の15％ |
つくり方
１ レモンをきれいに洗い、水けをよくふき取る。皮をむいて半分に切り、種を取ってから、ざく切りにする。
２ １の総重量を量り、その15％の量の塩とレモンをボウルに入れてよく混ぜる。
３ ２をハンドミキサーかフードプロセッサーにかけてなめらかになるまで攪拌する。
４ 煮沸消毒した保存容器に入れてふたは軽く閉め、常温で夏は3～4日、冬は1週間おいておく。
完成後は冷蔵庫で半年間保存可能。
基本の「発酵バター」のつくり方
材料（2人分）
| ● 生クリーム（乳脂肪分45％以上） | 200mL |
| ● プレーンヨーグルト | 大さじ1 |
つくり方
１ ボウルに生クリームとヨーグルトを入れ、泡立て器で、かたくぼそぼそになるまで泡立てる。
２ 瓶に１を入れて、ラップをしてからふたを閉め、思い切りシェイクして分離させる（ラップをしておくと吹きこぼれない）。
３ ホエーとバターに分かれる。ホエーはカレーやドリンク、スープなどに使えるので取っておく。
バターは冷蔵庫で10日ほど、冷凍で1カ月保存可能。
「しょうゆ麦麹」のつくり方
材料（つくりやすい分量）
| ● 乾燥麦麹 | 150g |
| ● ぬるま湯（40℃前後） | 80mL |
| ● しょうゆ | 適量（約250mL） |
１ 保存容器に乾燥麦麹をほぐし入れ、ぬるま湯を加えて混ぜ、なじませる。30分ほどおくとよい。
２ しょうゆをひたひたになるまで入れる。
３ ふたは軽く閉め、常温におき、1日1回上下を返すように混ぜる。
４ 常温で5日～1週間ほどおき、発酵したよい香りがして、麦麹の芯がなくなったらでき上がり。
冷蔵庫で半年間保存可能。
〈料理・スタイリング／真藤舞衣子 撮影／清水奈緒〉
真藤舞衣子（しんどう・まいこ）
料理家、発酵料理研究家。会社員を経て、1年間京都の禅寺で生活。フランスへ料理留学後、料理教室を主宰するほか、雑誌や書籍で活躍。著書については『つくりおき発酵野菜アレンジごはん』（主婦と生活社）、『サバの味噌煮は、ワインがすすむ』（日本経済出版、小泉武夫氏と共著）など。インスタグラム @maikodeluxe。
※記事中の情報は『天然生活』本誌掲載時のものです
