さんまの竜田揚げのつくり方
二度揚げすることで、外はサクサク、中はしっとりに仕上がります。
材料（2人分）
| ● さんま | 2尾 |
| ● 塩 | 少々 |
| ● A | |
| ・しょうが（すりおろし） | 大さじ1 |
| ・酒 | 大さじ2 |
| ・しょうゆ | 大さじ2 |
| ● 片栗粉 | 大さじ2 |
| ● ししとう | 8本 |
| ● 塩 | 少々 |
| ● 揚げ油 | 適量 |
さんまの下処理
１ ペーパータオルを小さく折り畳み、尾から頭に向かって撫でるようにして汚れを取る。
２ 頭を切り落とし、おなかを切り、肝以外の内臓を取り出し、流水で洗う。包丁またははさみを使ってヒレを切り落とす。肝は血玉を取り除き、小さなボウルに入れる。
つくり方
１ ししとうはへたを切り、全体につまようじで穴を開ける。
２ 鍋に油を100℃に熱し、ししとうを揚げる。温度が高いと弾けるので、ゆっくりと揚げる。ペーパータオルにあげ、塩を軽くふる。
３ 下処理をしたさんまを4等分に切る。
４ ３のさんまを別のボウルに入れ、塩を軽くまぶす。
５ 肝の入ったボウルにＡを合わせ、４のさんまに入れ、上下を返しながら15分ほど漬ける。
６ 片栗粉をたっぷりまぶし、腹の部分は広がらないようにつまようじを刺す。
７ 170℃の油で揚げる。色がついたらいったん取り出し、空気に触れさせて水分を出す。刺してあったつまようじを抜く。
８ もう一度油で揚げ、気泡が小さくなったものから取り出していく。
９ 器に盛り、２のししとうを添える。
さんまのこと
体型が刀状をしているところから、漢字では「秋刀魚」と表記されるさんま。9月から10月の旬の時期は脂がたっぷりのっていて、秋の味覚を代表する魚です。ワタもおいしく味わえるのがさんまの大きな特徴。独特の苦味がたまらないおいしさです。
脂肪部分には学習・記憶能力の向上や、動脈硬化・心筋梗塞・脳梗塞・糖尿病など生活習慣病の予防効果があるとされるEPA、DHAが豊富。そのほか貧血予防によいビタミンB群、カルシウムの吸収を助けるビタミンDも多く含まれています。塩焼きはもちろんさまざまな料理でいただきましょう。
〈料理／松田美智子 撮影／山田 耕司 取材・文／村上有希〉
松田美智子（まつだ・みちこ）
日本料理をベースにした家庭料理の教室を1993年より主宰。鎌倉で育った子ども時代から身近だった保存食づくりを基本に、いまの時代に無理なく楽しめる季節の仕事を提案。著書に『65歳からの食事革命 』（文化出版局） amazonで見る など。
インスタグラム：松田美智子@michiko_matsuda／自在道具@jizai_dougu
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天然生活webにて連載中の「松田美智子の季節の仕事」より人気レシピを集めました。
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