（『天然生活』2023年9月号掲載）
家業、子育て、台所仕事。母の工夫に思いをはせて
創業から350年を迎える酒蔵、千葉県・香取郡の寺田本家。23代当主の次女として生まれた聡美さんは、家族のみならず、酒造りを担う蔵人たちにも囲まれ、にぎやかに食卓を囲んできました。
「父も母も千葉県のこの辺りの生まれです。しょうゆの産地として知られる銚子が近いので、自然とわが家のおかずは、“茶色いもの”が多かったですね。とくに油揚げの煮ものは、甘辛味が大好きだった父のお気に入り。週に1度は、出てきたのではないでしょうか」
現在も、聡美さんを含む三姉妹とその家族で食卓を囲むことは日常で、総勢13名。せっかくつくるなら、油揚げは豪気に10枚。調味料をむだなくしみ込ませるため、鍋にぎっしり敷き詰めます。
「なんということはない料理ですが、私たち姉妹も小さいころから大好きで、母にとっては孫にあたる私たちの子どもも大好物。最近は子どもたちがどんどん食べてしまって、大人は2、3枚しか食べられないこともしょっちゅうです。私自身、見よう見まねでつくってみることもありますが、どうも、母の味にはならないのが不思議で」
そこで今回あらためて、つくり方を教わった聡美さん。ポイントは、みりんの量でした。砂糖なしでもこっくり甘く、軽やかささえ感じさせる味。その味わいを担っていたのは、贅沢に使われたみりんだったのです。
「油揚げの甘辛煮」のつくり方
つい、もう1枚と箸が伸びてしまうのは、後味軽い甘さゆえ。鍋いっぱいに、たっぷりつくるのがおいしさの秘密。
世代が変わった、と実感するおかずです
子どものころは、欲しい分だけどんどん口に入れていた寺田さんですが、いまは子どもたちの勢いに押されがち。でもそれを、どこかうれしく思います。「きっと母も父もそうだったんだろうなあと。私たちが食べている姿を、こんなふうに眺めていたのだと思います」
材料（つくりやすい分量）
| ● 油揚げ | 10枚 |
| ● 酒、しょうゆ | 各大さじ4 |
| ● みりん | 150mL |
つくり方
１ 油揚げは熱湯をかけて油抜きし、それぞれ4等分に切る。
２ １を鍋（直径25cm程度）のふちから中心に向かって立てながらぎっしりと詰める。ひたひたになる程度まで水（目安は1カップ弱）を加える。
鍋にぎっしり立てて煮ると味が均一に。半量の場合は、鍋も小さめのものにする。残りは冷やし中華の具などに活用
３ 強火にかけ、沸いたら酒、みりん、しょうゆを順に加え、落としぶたをして中火で10分ほど煮る。途中、落としぶたを油揚げに押し付けながら、汁けを蒸発させつつしっかりと味を含ませる。
＊冷蔵庫で3～4日保存可能。
＊半量の油揚げ5枚でつくる場合は、調味料は各半量、水は1/2カップが目安。
＜料理／寺田聡美 撮影／山川修一 取材・文／福山雅美＞
寺田聡美（てらだ・さとみ）
延宝年間創業の「寺田本家」に生まれる。無農薬米、無添加、生酛造りの独自の自然酒醸造で知られる酒は、多くのファンをもつ。敷地内ではカフェも営業。この秋、発酵をテーマにしたレシピ本『寺田本家のおつまみ手帖』（家の光協会）を発売。https://www.teradahonke.co.jp/
※記事中の情報は『天然生活』本誌掲載時のものです
