道具や素材が変化すれば「おいしい」をつくるコツも変わる

「料理道具と食材は、時代とともに進化していますよね。それなのに、定番の家庭料理はかつてのつくり方が残ったままになっているものも多いんです。便利なものにどんどん頼って、料理もアップデートしていきましょう」と語る上田淳子さん。

フライパンはこげつきにくいフッ素樹脂加工のものを愛用中。春雨もカット不要のタイプを選び、手間を減らしています。そのかわり、料理をおいしくするためのコツは手を抜きません。

「ビーフストロガノフは、肉に火をとおしすぎないことが大切。肉汁とうま味を逃がさないように、さっと煮るだけ。煮込まずに、短時間で仕上げます」

ふだんの食卓は、もっとシンプルでいい、と話す上田さん。

「手間ひまかけて何品も並べなくては……とがんばりすぎている方も多いですよね。でも料理のコツを知り、しっかり実践すると、定番のおかずがごちそうに変わります。主役級の一品があれば、あとはごはんとサラダで十分」

大事なのは、手間のかけ方と抜き方のバランス。

それをつかめば肩の荷が下りて、楽な気持ちで料理に向き合うことができそうです。

牛肉のやわらかさに驚く「ビーフストロガノフ」のつくり方

生クリームのまろやかなコクのなかに、トマトの心地よい酸味が広がります。

材料（2人分）

つくり方

１　牛肉は食べやすい大きさに切り、塩、こしょうをすり込む。 玉ねぎはみじん切りにする。マッシュルームは厚めのスライスにする。

２　フライパンを強めの中火で熱し、半量の油をひく。熱くなったら牛肉を並べ入れる。片面15秒程度を目安に、表面のみ焼き付けて取り出す。

３　２のフライパンに残りの油を加えて弱めの中火にかける。玉ねぎとマッシュルームを加え、混ぜながら少し茶色になるまで2分ほど炒める。白ワインを加えて火を強め、フライパンの底を木べらなどでこすりながらワインが1/3量程度になるまで煮詰める。

４　トマト水煮を加えて煮立て、弱火にして7〜8分、ぽってりと煮詰まるまで煮る。

５　４にパプリカパウダーをふり入れる。２の牛肉を加えて中火にかける。再度煮立ったら生クリームを加えて混ぜ、中火のまま、しっかりと煮立てて好みの濃度になったら火を止める。好みで塩・こしょう（ともに分量外）で味をととのえる。

６　ごはんやパスタ、ゆでたじゃがいも（すべて材料外）などのつけ合わせとともに盛りつける。

ここが大切

＜料理・スタイリング／料理／上田淳子　撮影／山川修一　取材・文／河合知子　スタイリング／阿部まゆこ＞

上田淳子（うえだ・じゅんこ）
料理研究家。調理師専門学校を卒業後、スイス、フランスのレストランなどで修業を積む。フレンチの技術をベースに、家庭で再現しやすい合理的なレシピを提案。『フランスの台所から学ぶ 大人のミニマルレシピ』（世界文化社）、『フランス人は、3つの調理法で野菜を食べる。』（誠文堂新光社）ほか、著書多数。

※記事中の情報は『天然生活』本誌掲載時のものです