• 料理研究家の松田美智子さんにはんぺんとお豆腐のひりょうずのつくり方を教えていただきました。関東で食されるがんもどきに似たひりょうず。はんぺんを加えることでうま味たっぷりのやわらかい食感に。多めにつくって残りは煮ものにするのもおすすめです。

    はんぺんとお豆腐のひりょうずのつくり方

    画像: はんぺんとお豆腐のひりょうずのつくり方

    形がくずれないように揚げている間はあまり触らないように。外はカリっと中はふわふわに仕上がります。

    材料(約15個分)

    画像: 材料(約15個分)
    ● はんぺん2枚(約240g)
    ● 木綿豆腐1丁(約300g)
    ● 薄力粉大さじ1
    ● しいたけ2枚
    ● にんじん2〜3cm
    ● きくらげ(生)1〜2枚
    ● しょうが(みじん切り)大さじ1
    ● むきぎんなん15粒
    ● 米油(揚げる用)適量
    ●すだち適量

    つくり方

     木綿豆腐をペーパータオルで風呂敷包みにし、下にふきんをはさんで傾いたまな板の間に挟み、30分おき、水けを切る。

    画像1: つくり方
    画像2: つくり方

     にんじんは皮をむき1~2cm長さのせん切り、きくらげもせん切りにする。しいたけは石づきを外し、厚みを削ぎ、せん切りにする。

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    画像5: つくり方
    画像6: つくり方

     沸騰した湯に塩少々(分量外)を入れてぎんなんをゆでる。おたまの底でコロコロ転がしながら、薄皮をむく。緑色が鮮やかになったら氷水にあげる。親指の腹でこするとつるりと薄皮はむける。

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    画像8: つくり方

     すり鉢にはんぺんを入れつぶし、しょうがとを入れてすりつぶす。手に取りキュっと握ったときに形になる状態になったら、の具材を加える。1/4カップ量を手に取り、薄力粉をまぶした銀杏を真ん中に入れ、団子にする。これを15個つくる。薄力粉をふったバットに並べ、全体に薄く薄力粉をまぶす。

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    画像10: つくり方
    画像11: つくり方

     を150℃の油で揚げる。まわりが少し固まってきたら転がすが、あまりいじらないようにする。きつね色になったら上げる。器に盛り、すだちと好みで塩を添える。

    ※すだちは半分に切り、さらに半分に切る。種を除き、V字に芯を切ると絞りやすい。

    ※しょうゆをかけても、赤だしの具にしても、油抜きをして煮てもおいしい。

    画像12: つくり方

    はんぺんのこと

    画像1: はんぺんのこと

    はんぺんは魚のすり身に山いもや卵白などを加え、気泡を含ませるように混ぜた生地をお湯でゆでてつくります。ふわふわしたやわらかい食感が特徴です。

    はんぺんという名前は、駿河(静岡県)の料理人、半平が考案したことに由来するとか。魚のすり身をお椀のふた半分に盛って形をつくったので“半片”と称するようになったともいわれています。

    とくに関東地方で好んで食べられ、おでんやお吸い物のほか、焼いてしょうゆをかけて食べたり、煮物などに調理されたりしますが、すりつぶすというという調理法も。ひりょうずや伊達巻き、ポタージュに加えればやわらかな食感と魚のうま味が広がります。

    高タンパク、低脂肪のはんぺんは、どの年齢層にもぴったりの食材。さまざまな使い方で積極的に取り入れましょう。


    〈料理/松田美智子 撮影/山田 耕司 取材・文/佐藤雅子〉

    画像2: はんぺんのこと

    松田美智子(まつだ・みちこ)
    日本料理をベースにした家庭料理の教室を1993年より主宰。鎌倉で育った子ども時代から身近だった保存食づくりを基本に、いまの時代に無理なく楽しめる季節の仕事を提案。著書に『65歳からの食事革命 』(文化出版局) amazonで見る など。
    インスタグラム:松田美智子@michiko_matsuda/自在道具@jizai_dougu

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    画像: はんぺんとお豆腐のひりょうず|松田美智子の季節の仕事

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