はんぺんとお豆腐のひりょうずのつくり方
形がくずれないように揚げている間はあまり触らないように。外はカリっと中はふわふわに仕上がります。
材料（約15個分）
| ● はんぺん | 2枚（約240g） |
| ● 木綿豆腐 | 1丁（約300g） |
| ● 薄力粉 | 大さじ1 |
| ● しいたけ | 2枚 |
| ● にんじん | 2〜3cm |
| ● きくらげ（生） | 1〜2枚 |
| ● しょうが（みじん切り） | 大さじ1 |
| ● むきぎんなん | 15粒 |
| ● 米油（揚げる用） | 適量 |
| ●すだち | 適量 |
つくり方
１ 木綿豆腐をペーパータオルで風呂敷包みにし、下にふきんをはさんで傾いたまな板の間に挟み、30分おき、水けを切る。
２ にんじんは皮をむき1～2cm長さのせん切り、きくらげもせん切りにする。しいたけは石づきを外し、厚みを削ぎ、せん切りにする。
３ 沸騰した湯に塩少々（分量外）を入れてぎんなんをゆでる。おたまの底でコロコロ転がしながら、薄皮をむく。緑色が鮮やかになったら氷水にあげる。親指の腹でこするとつるりと薄皮はむける。
４ すり鉢にはんぺんを入れつぶし、しょうがと１を入れてすりつぶす。手に取りキュっと握ったときに形になる状態になったら、２の具材を加える。1/4カップ量を手に取り、薄力粉をまぶした銀杏を真ん中に入れ、団子にする。これを15個つくる。薄力粉をふったバットに並べ、全体に薄く薄力粉をまぶす。
５ ４を150℃の油で揚げる。まわりが少し固まってきたら転がすが、あまりいじらないようにする。きつね色になったら上げる。器に盛り、すだちと好みで塩を添える。
※すだちは半分に切り、さらに半分に切る。種を除き、V字に芯を切ると絞りやすい。
※しょうゆをかけても、赤だしの具にしても、油抜きをして煮てもおいしい。
はんぺんのこと
はんぺんは魚のすり身に山いもや卵白などを加え、気泡を含ませるように混ぜた生地をお湯でゆでてつくります。ふわふわしたやわらかい食感が特徴です。
はんぺんという名前は、駿河（静岡県）の料理人、半平が考案したことに由来するとか。魚のすり身をお椀のふた半分に盛って形をつくったので“半片”と称するようになったともいわれています。
とくに関東地方で好んで食べられ、おでんやお吸い物のほか、焼いてしょうゆをかけて食べたり、煮物などに調理されたりしますが、すりつぶすというという調理法も。ひりょうずや伊達巻き、ポタージュに加えればやわらかな食感と魚のうま味が広がります。
高タンパク、低脂肪のはんぺんは、どの年齢層にもぴったりの食材。さまざまな使い方で積極的に取り入れましょう。
〈料理／松田美智子 撮影／山田 耕司 取材・文／佐藤雅子〉
松田美智子（まつだ・みちこ）
日本料理をベースにした家庭料理の教室を1993年より主宰。鎌倉で育った子ども時代から身近だった保存食づくりを基本に、いまの時代に無理なく楽しめる季節の仕事を提案。著書に『65歳からの食事革命 』（文化出版局） amazonで見る など。
インスタグラム：松田美智子@michiko_matsuda／自在道具@jizai_dougu
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