松茸春巻きのつくり方
パリッとした春巻きの中には、思いもかけぬ松茸の香りをまとったふんわりとした白身魚が……。
材料（10個分）
| ● ドライ松茸 | 5g |
| ● タラなどの白身魚（骨をとる） | 3切れ |
| ● 春巻きの皮（ミニ） | 10枚 |
| ● 大葉（縦半分に切る） | 5枚 |
| ● 揚げ油 | 適量 |
| ● かぼす、すだちなど | 適量 |
| ● 塩 | 適量 |
つくり方
１ ドライ松茸を戻し（下記参照）、水気を切って千切りにする。
２ 白身魚を10等分（それぞれ3〜4等分）する。春巻きの皮に10等分した１の松茸、白身魚、大葉を1枚ずつのせて小麦粉を水で溶いたもの（分量外）を皮のへりにつけて巻く。
３ 180℃の揚げ油でカラリと揚げ、皿に盛ってかぼす、すだちなどを添える。好みで塩をふる。（写真は1人分）
ドライきのこの戻し方
軽く汚れを落とします
天然のきのこにはホコリがついたり、砂をかんでいることがあるので、さっと水洗いします。
じっくり味わうには水、ぬるま湯戻し
ドライきのこをひたひたの冷水に浸けてラップをかけ、冷蔵庫に5時間以上おきます。風味を活かしたい派におすすめの戻し方です。もう少し早く戻したいときは、30～40度のぬるま湯に浸け、常温に30～40分おきます。
時短でお手軽に真藤流お湯戻し
ドライきのこを容器に入れ、熱めの湯をひたひたに注いで10～15分おきます。
戻し時間はお好みで
きのこの食感を楽しみたいときは、いずれも戻し時間を短めに。
戻し汁も活用
戻し汁にはうま味があり料理に使えるので、きのこを戻したときは、ペーパータオルなどを敷いたざるで濾します。戻したきのこはしっかりと水気を切り、料理に応じて刻みます。
だしをとるときはパウダーも便利
だしパックにパウダーを入れて湯に浸けます。ドライきのこを粉砕したパウダーは、溶けることがないので、だしパックに入れてエキスだけを利用します。
本記事は『ドライきのこの美味レシピ』（世界文化社）からの抜粋です
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〈料理／真藤舞衣子 料理アシスタント／金木 麗 撮影／西山 航（株式会社世界文化ホールディングス） スタイリング／駒井京子〉
真藤舞衣子（しんどう・まいこ）
発酵研究・料理家。会社勤めののち、京都の大徳寺塔頭で1年間生活。その後、フランスへの料理留学、東京での菓子店勤務などを経て独立。和食、フレンチ、パン、スイーツ、発酵食など、手がける料理は幅広く、作りやすくてセンスのいいレシピが常に評判。料理教室、レシピ開発、講演、テレビやラジオ出演など幅広く活躍。『はじめてのサワードゥブレッド』（文化出版局）『発酵美人になりませう。』（宝島社）『つくりおき発酵野菜のアレンジごはん』（主婦と生活社）など著書多数。
インスタグラム：@maikodeluxe
