（『天然生活』2021年2月号掲載）
薬膳の基本「五味調和」とは？
まずは食材の分類「五味調和」から学んでいきましょう。
中国医学の原則のひとつに「五味五臓」があります。五味とは、酸味、苦味、甘味、辛味、塩味を指す鹹味（かんみ）のこと。
五味をバランスよく食べることで、体全体の調子がよくなります。逆に偏りがあると、不調の原因になるそうです。
「五味のバランスは、甘味が70％。他の4つは、7.5％程度が目安です」
「五味五臓表」について
この相関図は、食品を酸味・苦味・甘味・辛味・鹹味の5つに分け、体のどの部分に影響があるかを示しています。
時計まわりの矢印は隣り合う器官にも働きかけて助ける「相生（そうせい）」を、点線の矢印は働きを弱める「相剋（そうこく）」を表します。
また、五味には春夏秋冬と、季節と季節の間のあわいの季節である土用が対応。
内臓や器官名はその時季にその部位にトラブルが起きやすいことを表しています。
「酸味は苦味を、苦味は甘味を、と外側の矢印の順に働きを助けていくので“相生（そうせい）”と呼びます。そして内側の点線は、働きを弱める“相剋（そうこく）”。相剋の関係にある食材を組み合わせて食べることが、バランスをとる秘訣です」
体の不調別 五味のとり方
ちょっとした不調や気になる症状。毎日の食事で改善していきましょう。
武さんに、体の不調の原因である“五臓”にアプローチする食べ方のポイントを聞きました。
体の不調に気づいたら、原因の五臓にアプローチする食べ方を
疲れがなかなかとれないとき
→「酸味」が足りているか確認を
朝起きたときにだるさを感じるなど、疲れがたまった状態は病気の一歩手前の「未病」です。
そんなときに必要なのは、酸っぱい食べもの。梅干しや柑橘類、ヨーグルトを食事に取り入れましょう。酢を使ったあえものも効果的。
意識して酸をとると、翌日から体が楽になります。
梅干しは疲労回復に最適。赤じそ入りの梅干しなら、「酸味」に加えて「辛味」もとることができる
のぼせやほてりが気になったとき
→「苦味」が足りているか確認を
体内に必要以上に熱がこもり不快に感じたり、顔の赤みがなかなかとれなかったり。
のぼせやほてりに困っているなら、春菊などの「苦味」の食品を。心臓の働きを助けて血のめぐりを改善します。
胃腸が冷えないよう、しょうがやにんにくなどの「辛味」と組み合わせて食べると効果的。
春菊はカロチンが豊富で、血液をサラサラにして血圧を下げる効果が。サラダやごまあえがおすすめ
体のむくみを解消するには
→「甘味」のとりすぎに注意して
日本の気候風土は湿度が高く、体内にも余分な水分が滞りがち。手足や顔のむくみは塩分が原因といわれますが、「甘味」にも要注意。
「甘味」の働きを弱める相剋（そうこく）は、腎臓や膀胱に働きかける塩味を指す「鹹味（かんみ）」。
「甘味」をとりすぎると、体内の水分がスムーズに排出されなくなります。
糖分は水分を抱え込む性質があり、むくみの原因に。砂糖を使った料理やスイーツはひかえめに
下痢や便秘など、腸の調子を整えるには
→「辛味」が足りているか確認を
下痢や便秘は、過度の緊張やストレス、冷えなどが原因で起こります。まずは体を温める「辛味」の食材をとり、胃と大腸を冷えから守りましょう。
冬においしい「辛味」の食材は、里いも、大根、長ねぎなど。
温める性質の食材は風邪の予防にもなり、一石二鳥です。
長ねぎやしょうが、にんにくは、体を温めると同時に胃腸の働きを整え、消化を促す
骨粗しょう症など老化の予防には
→「鹹味」が足りているか確認を
肌の乾燥やくすみ、骨粗しょう症、排尿の悩みなどは、体の老化にともない起きやすいトラブルです。
健康で長生きを目指すなら、「鹹味」をとりましょう。
腎臓や膀胱に働きかける「鹹味」はかたいものをやわらかくし、排泄を促進。冬の不調にもよく効きます。
タンパク質やビタミン、食物繊維を豊富に含み、発酵食品でもある味噌汁は「鹹味」に属す
〈取材・文／河合知子 イラスト／霜田あゆ美〉
武鈴子（たけ・りんこ）
東京薬膳研究所代表。成人病研究所に勤務後、中国・四川省で薬膳理論を学ぶ。東洋医学と日本の気候風土、伝統料理を融合した「和食薬膳」を提唱。著書も多数。
※記事中の情報は『天然生活』本誌掲載時のものです
