素材ごとに“持ち味”を引き出す最適な煮方がある

煮物といえば「時間がかかる」と敬遠する向きもあり、飛田さんのもとにも「なるべく早くつくれるレシピが知りたい」との声が届くことも。

しかし短時間の調理が効果的な素材と、不向きな素材があることを知ってほしいといいます。

「たとえばふきは、きれいなひすい色を出すなら、煮る時間を短くして、冷ましながら味を含めるのがいい。煮すぎると色があせてしまいますので。豚の角煮は、肉の縮みを調整するために、かたまりのままじっくり下ゆでします。小さく切って煮れば、時間は短縮できますが、予想以上に縮むこともあり、肉のダイナミックさが失われることがありますから」

今回教えてもらう煮物は、いずれも、素材の持ち味を引き出す最適な煮方を模索した、飛田さんの定番レシピ。

ひとつひとつの素材と対話するようにつくり、味わってみてください。

飛田さん流 基本の「若竹煮」のつくり方

生のたけのこを手に入れたらぜひつくりたい、風味豊かな一皿。

山の春と海の春の出合いをシンプルに味わいます。

材料（つくりやすい分量）

つくり方

１　たけのこはひと口大よりも大ぶりに切る（写真は縦八つ割り）。わかめは広げて食べやすい大きさに切る。

２　鍋に煮汁の材料、たけのこを入れ、中火にかける。煮立ったらふたをして弱めの中火にし、10分ほど煮る（時間があればここでいったん火を止め、冷ましながら味をふくませると、より味がのっておいしい。食べる直前に温めなおして３へ）。

３　わかめを加えて火を通す。

４　器に盛り、木の芽をのせる。

たけのこのゆで方

ゆでる前に、ポイントを押さえて包丁を入れておけばスムーズです。

１　たけのこはよく洗って泥などを落とす。

２　根元のかたい部分を包丁で薄く切り落とす。外側の皮を4～5枚むき、先端の葉の部分を斜めに切り落とす。皮に縦に深い切り目を入れる。

３　大きめの鍋に２と米ぬか（米のとぎ汁でもよい）を入れ、かぶるくらいの水を加えて中火にかける。煮立ったら落としぶたをして弱めの中火にし、竹串がスーッととおるまで1時間ほどゆでる。

４　火を止め、ゆで汁につけたまま完全に冷めるまでひと晩おく。

５　皮をむいて縦半分に切り、使うまで水につけて半日おく。

＊保存容器に入れ、毎日水を替えながら冷蔵庫で2～3日保存可能

〈撮影／広瀬貴子　スタイリング／久保原恵理　取材・文／保田さえ子〉

飛田和緒（ひだ・かずを）
料理家。東京都出身。夫、娘とともに三浦半島に暮らし、地元の海山の季節の恵みを楽しみながら、シンプルでおいしい家庭料理を提案している。
インスタグラム@hida_kazuo

※記事中の情報は『天然生活』本誌掲載時のものです