素材ごとに“持ち味”を引き出す最適な煮方がある

煮物といえば「時間がかかる」と敬遠する向きもあり、飛田さんのもとにも「なるべく早くつくれるレシピが知りたい」との声が届くことも。

しかし短時間の調理が効果的な素材と、不向きな素材があることを知ってほしいといいます。

「たとえばふきは、きれいなひすい色を出すなら、煮る時間を短くして、冷ましながら味を含めるのがいい。煮すぎると色があせてしまいますので。豚の角煮は、肉の縮みを調整するために、かたまりのままじっくり下ゆでします。小さく切って煮れば、時間は短縮できますが、予想以上に縮むこともあり、肉のダイナミックさが失われることがありますから」

今回教えてもらう煮物は、いずれも、素材の持ち味を引き出す最適な煮方を模索した、飛田さんの定番レシピ。

ひとつひとつの素材と対話するようにつくり、味わってみてください。

飛田さん流 基本の「ふきの煮物」のつくり方

透明感のある淡い緑色と、さわやかな香り、歯触りが格別。

“煮すぎない”ことで、それらの持ち味が引き立ちます。

材料（つくりやすい分量）

つくり方

１　ふきをゆでる大きめの鍋に湯を沸かす（ふきは、長さがあるほうが皮をむきやすいので、できるだけ大きい鍋がよい）。

２　ふきをさっと洗い、鍋の大きさに合わせて長さを切る。まな板に並べて全体に塩をふり、両手で前後に転がす（板ずり）。

３　１の鍋に２のふきを塩がついたまま入れる。端をつまんでやわらかくなるまで、細いもので約3分、太い部分で7～8分ゆで、すぐに冷水にとる。

４　冷めたら端から指でつまんで薄皮、筋を取り（食べてみて筋っぽさを感じるときは、もうひと皮むくとよい）、斜め薄切りにする。

５　鍋に煮汁の材料を合わせて中火にかける。煮立ったら３を加えてふたをし、弱めの中火にして5分ほど煮る。

６　そのまま冷めるまでおいて味をふくませる。

〈撮影／広瀬貴子　スタイリング／久保原恵理　取材・文／保田さえ子〉

飛田和緒（ひだ・かずを）
料理家。東京都出身。夫、娘とともに三浦半島に暮らし、地元の海山の季節の恵みを楽しみながら、シンプルでおいしい家庭料理を提案している。
インスタグラム@hida_kazuo

※記事中の情報は『天然生活』本誌掲載時のものです