素材ごとに“持ち味”を引き出す最適な煮方がある

煮物といえば「時間がかかる」と敬遠する向きもあり、飛田さんのもとにも「なるべく早くつくれるレシピが知りたい」との声が届くことも。

しかし短時間の調理が効果的な素材と、不向きな素材があることを知ってほしいといいます。

「たとえばふきは、きれいなひすい色を出すなら、煮る時間を短くして、冷ましながら味を含めるのがいい。煮すぎると色があせてしまいますので。豚の角煮は、肉の縮みを調整するために、かたまりのままじっくり下ゆでします。小さく切って煮れば、時間は短縮できますが、予想以上に縮むこともあり、肉のダイナミックさが失われることがありますから」

今回教えてもらう煮物は、いずれも、素材の持ち味を引き出す最適な煮方を模索した、飛田さんの定番レシピ。

ひとつひとつの素材と対話するようにつくり、味わってみてください。

飛田さん流 基本の「鯛のあら煮」のつくり方

春においしい鯛の新鮮なあらが手に入れば、ぜひつくりたい一品。

煮る前の湯引きのひと手間で、臭みを取ってうま味を生かして。

材料（つくりやすい分量）

つくり方

１　鍋に湯を沸かし、煮立たない程度に火加減する。鯛を1切れずつ網じゃくしにのせてくぐらせ（一度に入れると身くずれしやすいので注意）、冷水にとる。

２　水の中でうろこや血合いなどを取り除き、ペーパータオルで水けを軽くきる。

３　ごぼうは皮をこそげ、5cm長さ、5mm角の拍子木に切って水に5分さらす。うどは皮をむいて5cm長さ、1cm角の拍子木に切り、水にさらす。

４　鍋に煮汁のうち水、みりん、酒を合わせて中火にかけ、煮立ったら２の鯛、３のごぼうを入れる。再び煮立ったら砂糖を加えて落としぶたをし、弱めの中火にして5分ほど煮る。

５　落としぶたを取ってしょうゆを加え、ときどき鍋を回したり、煮汁をすくって表面にかけたりしながら15分煮る。

６　５にうどを加えてさっと温め、火を止める。器に盛り、木の芽をのせる。

〈撮影／広瀬貴子　スタイリング／久保原恵理　取材・文／保田さえ子〉

飛田和緒（ひだ・かずを）
料理家。東京都出身。夫、娘とともに三浦半島に暮らし、地元の海山の季節の恵みを楽しみながら、シンプルでおいしい家庭料理を提案している。
インスタグラム@hida_kazuo

※記事中の情報は『天然生活』本誌掲載時のものです