おつまみや、サラダやスープに添えて

初秋から晩秋に向け、たくさんの食材が旬を迎えます。庭の木が果実を実らせたり、栗やきのこが生産者から届いたりするのを心待ちにする方もいるでしょう。

おいしさを逃さずに調理し、衛生的にびん詰めにする方法を、料理家のワタナベマキさんに教わりました。

保存食というと甘いものを想像しがち。ですが、オイル漬けをつくっておくと、ふだんの食事がさらに豊かになります。

＊びん詰めの食品を取り出す際は清潔なスプーンを使用し、ふたはすぐにしめましょう。パン等に塗るのに使用したスプーンを再びびんに入れることは避けてください。

びんの消毒

鍋にびんとかぶるくらいの水を入れて火にかけ、沸騰後5分煮る。トングなどで取り出し、キッチンペーパーをしいたバットに開口部を下にしておく。手で触らないようにする。

※びんが熱く、滑りやすいのでやけどに注意。

ふたは消毒用アルコールスプレーをして、キッチンペーパーでふき取る。

※アルミのふたとゴムパッキンは変型や劣化することがあるので、煮沸はしない。

オイル漬け3種
きのこのオイル漬け

数種のきのこを干して、にんにくオイル漬けに。香りとうま味を吸ったオイルも、ごちそうです。

材料（つくりやすい分量）

つくり方

１　マッシュルームはキッチンペーパーで汚れをふき取り、2等分に切る。しめじは石づきを取ってほぐす。エリンギは長さを2等分し、縦7〜8mm厚さに切る。

２　１をざるに広げ、半日ほど陰干しする。または、100℃に予熱したオーブンで1時間焼き、乾燥させる。

３　鍋ににんにく、赤とうがらし、オリーブオイルを入れて中火にかけ、ひと煮立ちさせる。２に塩をまぶし、あつあつのオイルに加える。

４　熱いうちに、消毒したびんに入れる。次のページ「脱気の方法」を参考に。

オイル漬け3種
セミドライトマトとなすのオイル漬け

陰干しして、味わいを凝縮させたトマトとなす。パスタにあえたり、そのままおつまみにも。

材料（つくりやすい分量）

※ ローズマリー、セージ、タイムなど、南仏地方でよく使われる数種類のハーブをブレンドしたミックスハーブ

つくり方

１　トマトはへたを取って2等分し、種を取り除く。なすは縦7〜8mm厚さに切り、水にさっとさらして水けをふく。

２　１をざるに広げて塩少々（分量外）をふり、1日ほど陰干しする。または、100℃に予熱したオーブンで1時間焼き、乾燥させる。

３　鍋にオリーブオイルを入れて中火にかけ、ひと煮立ちさせる。２に塩とエルブドプロヴァンスをまぶし、あつあつのオイルに加える。

４　熱いうちに、消毒したびんに入れる。次のページ「脱気の方法」を参考に。

オイル漬け
いんげん豆のオイル漬け

2種類の豆を2層に詰めた、美しいびん詰め。サラダやスープに加えて楽しみたい。

材料（つくりやすい分量）

つくり方

１　白いんげん豆とキドニービーンズはそれぞれ水につけ、ひと晩おく。

２　１を蒸気の上がった蒸し器に入れ、30分蒸す。

３　鍋に米油とローリエ、こしょうを入れ、中火にかけてひと煮立ちさせる。

４　２に塩を半量ずつまぶす。キドニービーンズを消毒したびんに入れ、３の半量を注ぐ。その上に白いんげん豆をのせ、残りの３を注ぐ。

５　次のページ「脱気の方法」を参考に。

＊「オイル漬け3種」は、常温で1カ月保存可能。開封後は1週間以内に食べきる。

＜料理・スタイリング／ワタナベマキ　撮影／広瀬貴子　取材・文／河合知子＞

ワタナベマキ（わたなべ・まき）
料理家。グラフィックデザイナーを経て料理の世界へ。伝統的な和食からエスニック、保存食まで豊富な知識と抜群のセンスでつくり出す。ていねいなライフスタイルにファンも多い。近著の『和えもの 春夏秋冬』（誠文堂新光社）をはじめ、多数のレシピ本を出版している。インスタグラム@maki_watanabe

※記事中の情報は『天然生活』本誌掲載時のものです