自家製塩麴で腸からきれいに

料理家で発酵マイスターの榎本美沙さんは、料理の仕事に就く前から味噌汁が大好き。汁ものなのに、自分でつくった味噌汁を毎日のお弁当として会社に持っていったほど。

それがきっかけで発酵に詳しくなった榎本さんが、今回教えてくれたのは“塩麴”。発酵食品のなかでも定番品で、どちらも市販のものがありますが、自家製はひと味違うそう。

「発酵食品は腸内環境を整えてくれますが、塩麴は自然発酵でつくったほうがその効果が高いと感じます」

自家製の塩麴ができたら、ぜひ料理に活用を。

ポイントは、食物繊維が豊富な野菜やきのこ、大豆製品などと組み合わせること。

単独で摂るより腸内環境を整える効果がアップし、免疫力も高まって、病気に負けない強い体をつくってくれるといいます。

「塩麴を使えば、ほかの調味料を控えめにできるのもメリットです。いいこと尽くめの麴をぜひ、日々の料理に積極的に取り入れてみてください」

基本の「塩麴」のつくり方

塩麴は、常温において1週間ほどで簡単につくれます。でき上がったら必ず冷蔵庫へ。冷蔵庫でも熟成は進みます。

材料（つくりやすい分量）

つくり方

１　米麴をボウルに入れてほぐし、塩を加えてよく混ぜる。

２　水（生麴の場合は200mL、乾燥麴の場合は250mL・ともに分量外）を加えて、スプーンでよく混ぜる。ホウロウやガラスなど清潔な保存容器に入れる。

３　ふたをして常温におき、1日1回清潔なスプーンで混ぜる（混ぜても表面が乾いているようなら少量の水を足す）。4日～1週間ほどして、米麴がやわらかくなったらでき上がり。

※冷蔵庫で3カ月ほど保存可能。使う際は清潔なスプーンですくう。

基本の「甘酒」のつくり方。かんたん“手づくり甘酒”で、腸からきれいに／発酵マイスター・榎本美沙さん - 天然生活web

ここ数年、グッと身近な存在になった麴。麴に含まれている酵素は、腸の働きと密接な関係にあります。手づくりの甘酒で、その効果を取り入れてみませんか？ 今回は、料理家で発酵マイスターの榎本美沙さんに基本の「甘酒」のつくり方を教わります。（『天然生活』2021年11月号掲載）

tennenseikatsu.jp

＜料理／榎本美沙　写真／萬田康文　スタイリング／久保原惠理　構成・文／結城 歩＞

榎本美沙（えのもと・みさ）　
会社員時代に、夫婦で一緒につくるレシピのwebサイト「ふたりごはん」を開設。その後、調理専門学校を卒業し独立。発酵マイスターの資格も取得し、雑誌や書籍、動画配信などで発酵料理や季節の手仕事などを紹介。天然生活webでも「榎本美沙の発酵暮らし」を連載中。インスタグラム＠misa_enomoto

※記事中の情報は『天然生活』本誌掲載時のものです