サーモンのこと
ムニエルやフライはもちろん、お寿司のネタでも人気のサーモン。サーモンは鮭と同じサケ科に属する魚ですが、実は生育環境に違いがあります。鮭は海水に生息し天然ものが多く、食べる際は加熱が必要ですが、サーモンは淡水で生息することが多く、養殖されたものであれば生食が可能です。
サーモンはオレンジ色をしたアトランティックサーモン、身が厚いキングサーモン、鮭と鱒（トラウト）を品種改良したサーモントラウトなどがあり、どれも鮭に比べ脂が多く、オメガ3系脂肪酸がたっぷり含まれています。
そのほかサーモンに含まれる「アスタキサンチン」という成分は抗酸化力が強く、血中脂質の活性酸素を抑え、免疫力を高める力があり、動脈硬化や癌の予防に効果があるといわれています。
また、カルシウムやビタミンDも豊富で、骨粗しょう症の予防や治療の効果も期待できます。そのほか血行促進の作用があるビタミンEやビタミンBも豊富で、健康な毎日のためにぜひ取り入れたい食材です。
サーモンのウォッカマリネのつくり方
ウォッカの香りと、三温糖で糖度とうま味が加わったサーモンが絶品。
材料（つくりやすい分量）
| ● サーモン | 2切れ（約300g） |
| ● エシャロット（みじん切り） | 大さじ2 |
| ● 三温糖 | 大さじ1 |
| ● A | |
| ・ウォッカ | 大さじ4 |
| ・塩 | 小さじ2 |
| ・レモン汁 | 大さじ2 |
| ・白ワインビネガー | 大さじ1 |
| ● ディル | 適量 |
| ● サワークリーム | 大さじ2 |
サーモンの下処理
１ まな板に、背が右に、皮が下になるようにサーモンを置き、背側の身と皮の間に包丁を入れて、左手で皮を引っ張りながら皮の上で包丁を滑らせるようにする。
２ 指で触り、骨を見つけたら、人差し指と中指で挟み、身が割れないように骨抜きを使って抜く。
※皮は塩をして、網やフライパンでカリカリに焼くとおつまみに。
つくり方
１ エシャロットはみじん切りにし、水にさらす。
２ 下処理をしたサーモンは大きかったら半分に切り、5mm厚さにそぎ切りにする。
※脂がのっていると切りにくいので、包丁を引いて切る。
３ 下バットに半量の三温糖をふり、２を並べ、残りの三温糖をふる。ラップをして一時間冷蔵庫で寝かせる。
４ 小さめのボウルにAを合わせる。３にかけ、ディルをのせ、途中で返しながら30分冷蔵庫に入れる。
５ ボウルにサワークリームとディルの葉を混ぜ、４をあえて器に盛る。１をのせ、ディルの葉を飾る。
〈料理／松田美智子 撮影／山田 耕司 取材・文／佐藤雅子〉
松田美智子（まつだ・みちこ）
日本料理をベースにした家庭料理の教室を1993年より主宰。鎌倉で育った子ども時代から身近だった保存食づくりを基本に、いまの時代に無理なく楽しめる季節の仕事を提案。著書に『65歳からの食事革命 』（文化出版局） amazonで見る など。
インスタグラム：松田美智子@michiko_matsuda／自在道具@jizai_dougu
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