針ゆずのつくり方
１ ゆずの皮をむき、皮を下にしてまな板に広げ、包丁をまな板に水平に左に進め、わたをそぐ。
２ 表面を上にして細く切る。
※みじん切りの場合は針ゆずにしてから細かく切る。
ゆず風味の焼き油揚げのつくり方
サクサクの油揚げに、ゆずの香りと酸味がぴったり。
材料（つくりやすい分量）
| ● 油揚げ（大） | 1枚 |
| ● 玉ねぎ | 1/2個 |
| ● ゆず皮（針ゆずにする） | 2×10cm分 |
| ● ゆず汁 | 大さじ1 |
| ● 米酢 | 大さじ1 |
| ● しょうゆ | 大さじ1と1/2 |
| ● ごま油 | 大さじ1と1/2 |
| ● ー味とうがらし | 適宜 |
つくり方
１ 油揚げは大きいものは半分に切って網にのせ、オーブンまたは魚焼きグリルやトースターで、焼き色がつきサクッとなるまで焼く。
２ 玉ねぎは皮をむき、芯を取り、繊維を断つように薄く切り、冷水にさらす。途中何度か水を替える。
３ ボウルにしょうゆ、ごま油、ゆず汁を入れて合わせる。
４ ２の玉ねぎは水を切り、ペーパータオルに包んでおく。
５ １の油揚げを食べやすい大きさに切り、器に盛る。４のオニオンスライスをたっぷりのせ、その上に針ゆずをのせ、好みで一味とうがらしを散らす。いただく直前に３をかける。
ゆずのこと
日本を代表する柑橘のひとつ、ゆず。お吸いものにほんの少し皮が入っているだけで、ふわっと香り、ゆずがあるのとないのとでは大違いです。ゆずにはビタミンCがたっぷり。とくに皮に多く、果汁の4倍もビタミンCが含まれているそう。また、さわやかな香りの主成分はリモネンといい、実はレモンなどよりも多く含まれています。
リモネンは交感神経の働きを活性化させ、脂肪の分解を促進して内臓脂肪を減少させる働きがあるといわれています。 リラックス効果もあり、脳をすっきりさせ、ストレスを緩和する作用もあるそう。11～12月にかけての時期が収穫の最盛期。皮も果汁も余すところなく使うことができるゆず。冬の恵みを楽しみましょう。
ゆずの保存法
皮はむき、わたをそいでペーパータオルに包み冷蔵庫で保存する。残りの果肉部分は、ペーパータオルに包んだあと、ラップなどで空気を遮断して、冷蔵庫で保存する。
〈料理／松田美智子 撮影／山田 耕司 取材・文／佐藤雅子〉
松田美智子（まつだ・みちこ）
日本料理をベースにした家庭料理の教室を1993年より主宰。鎌倉で育った子ども時代から身近だった保存食づくりを基本に、いまの時代に無理なく楽しめる季節の仕事を提案。著書に『65歳からの食事革命 』（文化出版局） amazonで見る など。
インスタグラム：松田美智子@michiko_matsuda／自在道具@jizai_dougu
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