春菊のこと
独特の香りがあり、鍋物に欠かせない春菊。春菊はビタミンA、Cがたっぷり。野菜不足になりがちな冬の貴重な緑黄色野菜です。また、骨粗しょう症や貧血の予防に効果的なカルシウムや鉄も多く、β-カロテンも豊富。皮膚や粘膜を保護し、抗酸化物質として生活習慣病予防に効果を発揮します。
独特な香りの成分はα-ピネン、ペリルアルデヒド等で、免疫力を高め、胃腸の調子を整え、咳を鎮める効果も。
春菊の保存法
保存するときは一度さっと水にひたしてから、水けを切ってペーパータオルなどに包みビニール袋に入れ、冷蔵庫に立てて保存。
新鮮なうちにゆでてから保存するのもおすすめ。 さっとゆでて水けを絞り、4～5cm程の食べやすい長さに切って密封容器に入れて冷蔵庫で保存します。
春菊のお豆腐あえのつくり方
白ごまを香ばしく炒るひと手間が、味を格段に上げてくれる。
材料（2人分）
| ● 春菊 | 1束 |
| ● 塩 | 少々 |
| ● 木綿豆腐 | 1/2丁 （150g） |
| ● 白ごま | 大さじ3 |
| ● 三温糖 | 大さじ1 |
| ● 煮切り酒 | 大さじ2 |
| ● 薄口しょうゆ | 小さじ1〜2 |
つくり方
１ フライパンに白ごまを入れて炒る。香りが出てくっついてきたらすり鉢に移し、7分ずりにする。
２ 豆腐を加え軽くあたり、三温糖、煮切り酒を入れて味をみながら薄口しょうゆを加えて混ぜる。
３ 鍋に湯を沸かし、塩を加えて春菊を軸の方から入れてゆでる。葉先まで鍋に入れたらすぐに火を止め、水を張ったボウルに入れしっかり冷ます。手で軽く水けを絞り、軸は7mm、葉は2cmに切り、ペーパータオルを敷いたバットに立てて並べる。
※ゆでて水にあげた春菊は強く絞ると香りが抜けてしまうので、ペーパータオルに余分な水分を吸わせるとうま味が逃げない。
４ ２に３を入れ、ざっくりと混ぜ、器に盛る。
〈料理／松田美智子 撮影／山田 耕司 取材・文／佐藤雅子〉
松田美智子（まつだ・みちこ）
日本料理をベースにした家庭料理の教室を1993年より主宰。鎌倉で育った子ども時代から身近だった保存食づくりを基本に、いまの時代に無理なく楽しめる季節の仕事を提案。著書に『65歳からの食事革命 』（文化出版局） amazonで見る など。
インスタグラム：松田美智子@michiko_matsuda／自在道具@jizai_dougu
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