炊飯器で気軽につくれる「ひと晩発酵調味料」

料理家で発酵マイスターの榎本美沙さんが提案する「ひと晩発酵調味料」は、発酵の力で食材の味わいをぐっと引き出してくれる万能調味料。

米麹と食材を合わせて、炊飯器で6～8時間保温し、発酵させれば、うま味たっぷりの調味料が出来上がります。

ピリ辛風味がたまらない！「ピリ辛しょうゆ麹」

「香味野菜を入れたかな？」と思うような、食欲をそそるうま味がやみつきになる、ピリ辛しょうゆ麹。

韓国産粉唐辛子を使うことで、しょうゆ麹をただ辛くしたものとはまた違う、うま味たっぷりの味わいになります。

榎本家でも使用頻度がかなり多いという、この発酵調味料。

炊きたてのごはんや、焼いた厚揚げにのせるだけでもおいしく、炒めものや焼きうどんなど、加熱調理に使えば、香りがたって味わいが深くなります。

きんぴらごぼうや、野菜の和えものをアレンジするときなどにも重宝します。

ピリ辛しょうゆ麹のつくり方

材料（つくりやすい分量）

つくり方

１　 混ぜる
ジッパー付き保存袋に米麹を入れ、かたまりがあれば手でほぐす。粉唐辛子を加える。

２　 しょうゆを加える
しょうゆを加え、袋の上からもみ混ぜる。

３　 保温する
炊飯器の内釜にふきんを敷き、２を袋の口を少し開けてのせる。炊飯器にセットし、ふたは開けたまま保温モードにし、8〜10時間おく。 できれば途中で数回、袋の上からもみ混ぜるとよい。

４　 でき上がり
米麹の芯がなくなり、甘味とうま味が出ていたらでき上がり。すぐに使え、冷蔵室で約3か月保存可能。

〈撮影／福尾美雪　スタイリング／駒井京子　取材・文／久保木 薫〉

※ 本記事は『榎本美沙のひと晩発酵調味料とからだが喜ぶ発酵献立』（主婦と生活社）からの抜粋です。

玉ねぎ麴のハンバーグのつくり方｜榎本美沙のひと晩発酵調味料 - 天然生活web

料理家で発酵マイスターの榎本美沙さんに、玉ねぎ麴のハンバーグのつくり方を教えていただきました。玉ねぎを発酵させてつくる「玉ねぎ麴」はまるでコンソメ！ ひき肉と卵、パン粉と合わせれば、うまみたっぷり！ふっくらジューシーなハンバーグが出来上がります。（『榎本美沙のひと晩発酵調味料』より）

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