春キャベツの一夜漬けのつくり方
麹とナンプラーと酢を入れるのが時短でもおいしくできるポイント。
材料（つくりやすい分量）
| ● キャベツ（内側の部分） | 400g |
| ● 米麴（生もしくは乾燥） | 大さじ1 |
| ● 塩 | 小さじ1/2 |
| ● しょうが （せん切り） | 大さじ1 |
| ● 糸昆布 | 大さじ1 |
| ● 赤とうがらし | 1cm |
| ● ナンプラー | 大さじ1 |
| ● 米酢 | 大さじ2 |
つくり方
１ キャベツは半分に切り、3cm幅に切る。さらに手でちぎり、一口大にする。ボウルに入れて、塩を手に取り全体にまぶし、1時間ほどおく。急ぐ時は熱湯1/4カップを呼び水として回しかけ、手でよくもむ。
２ 糸昆布、麴、しょうが、赤とうがらし（手で小さくちぎる）、ナンプラーを加え、密封袋に入れる。空気を抜いて袋を締め、常温でおく。ときどき手でもむ。水が上がったら他の材料を加え、味がなじむまで2〜3時間おく。
３ 味をみて酢を加える。
※すぐに食べても、冷蔵庫で少し発酵させてもおいしい。
春キャベツのこと
3～5月ごろにかけて出回る春キャベツ。やわらかくて甘味があり、冬のキャベツとは違うおいしさがあります。形がまるく、黄緑色でふんわりと巻きがゆるいのも特徴です。ビタミンCやビタミンK、カリウムや食物繊維がたくさん含まれています。通常、キャベツは持ったときにずっしりとした重みを感じるものを選ぶのが基本ですが、春キャベツは葉がふんわりとした巻きのあまいものを選びましょう。
春キャベツの保存方法
芯の周りに包丁を刺してくり抜く。芯があった部分に濡らしたペーパータオルを詰め、ラップで包んで野菜室へ。キャベツを1枚ずつ使うときは、くり抜いた穴に流水を入れてキャベツをゆすると、葉と葉の間に水が入りやぶれずにはがれやすくなります。
〈料理／松田美智子 撮影／山田 耕司 取材・文／佐藤雅子〉
松田美智子（まつだ・みちこ）
日本料理をベースにした家庭料理の教室を1993年より主宰。鎌倉で育った子ども時代から身近だった保存食づくりを基本に、いまの時代に無理なく楽しめる季節の仕事を提案。著書に『65歳からの食事革命 』（文化出版局） amazonで見る など。
インスタグラム：松田美智子@michiko_matsuda／自在道具@jizai_dougu
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