キャベツ餃子のつくり方
黒こしょうを加えた米酢につけてさっぱりと。
材料（10個分）
| ● キャベツ | 400g |
| ● 塩 | 小さじ1 |
| ● 長ねぎ | 1/4本 |
| ● にんにく（みじん切り） | 小さじ1 |
| ● 薄力粉（キャベツ餡のつなぎ用） | 小さじ1 |
| ● 薄力粉 | 適量 |
| ● 豚ロース しゃぶしゃぶ用 | 20枚（約200g） |
| ● ごま油 | 大さじ1 |
| ● 米酢、粗挽き黒こしょう | 適量 |
つくり方
１ キャベツは繊維を断ち切るようにせん切りにする。ボウルに入れて塩を加えてよくもむ。手でぎゅっとしぼり、ふきんに包んでさらによく絞る。
２ 長ねぎは包丁で縦に筋を入れてみじん切りにする。１のキャベツに加え、にんにくを加えて混ぜる。味をみて、塩を加える（分量外：小さじ1程度）。薄力粉を加え、よく混ぜ、大さじ2くらいのまとまりを10個つくる。
３ 小さな器に黒こしょうと酢を入れてしばらくおく。
４ まな板に2枚の豚肉を少し重なるように並べ、脂身が外側にくるように広げる。薄力粉を薄くふり、２のキャベツをもう一度ぎゅっと絞ってからのせ、さらに薄く小麦粉をふる。外側の肉を内側に折りたたみ、くるくると巻き、巻き終わりが下にくるようにして、薄く小麦粉をふったバットに並べ、さらに小麦粉を薄くふる。
５ フライパンにごま油を入れ、ゆっくり熱する。４を、巻き終わりを下にして並べ、ふたをして中火で焼く。コロコロと転がしながら、全面に焼き色がつくように焼く。器に盛り、３を添える。
春キャベツのこと
3～5月ごろにかけて出回る春キャベツ。やわらかくて甘味があり、冬のキャベツとは違うおいしさがあります。形がまるく、黄緑色でふんわりと巻きがゆるいのも特徴です。ビタミンCやビタミンK、カリウムや食物繊維がたくさん含まれています。通常、キャベツは持ったときにずっしりとした重みを感じるものを選ぶのが基本ですが、春キャベツは葉がふんわりとした巻きのあまいものを選びましょう。
春キャベツの保存方法
芯の周りに包丁を刺してくり抜く。芯があった部分に濡らしたペーパータオルを詰め、ラップで包んで野菜室へ。キャベツを1枚ずつ使うときは、くり抜いた穴に流水を入れてキャベツをゆすると、葉と葉の間に水が入りやぶれずにはがれやすくなります。
〈料理／松田美智子 撮影／山田 耕司 取材・文／佐藤雅子〉
松田美智子（まつだ・みちこ）
日本料理をベースにした家庭料理の教室を1993年より主宰。鎌倉で育った子ども時代から身近だった保存食づくりを基本に、いまの時代に無理なく楽しめる季節の仕事を提案。著書に『65歳からの食事革命 』（文化出版局） amazonで見る など。
インスタグラム：松田美智子@michiko_matsuda／自在道具@jizai_dougu
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