あじのこと
あじは日本近海で年間を通じて漁獲されますが、初夏から夏にかけて旬を迎えます。適度に脂があり、刺身、塩焼き、干物、フライなど、さまざまな料理で親しまれています。とくに新鮮なあじは刺身やたたきで食べると、特有のうま味と甘味を楽しめます。
あじはDHAやEPAといった不飽和脂肪酸を豊富に含み、脳の働きを助け、血液をサラサラにする効果が期待されます。また、タンパク質やビタミンB群、カルシウム、鉄分などもバランスよく含まれるので、積極的に摂りたい食材です。
新鮮なあじを見分けるには、目が澄んでいて表面が光っているものを選ぶとよいでしょう。
あじの3枚おろしの仕方
尾から頭に向かって包丁を入れる方が多いですが、頭のほうから尾に向かっておろすのが松田さん流。料理教室の生徒さんがどなたでもおろせるようにと、このようなおろし方になったそうです。
１ まな板にあじをのせ、胸びれの下から包丁を入れ、頭を落とす。
２ 包丁の先で、腹から肛門まで切れ目を入れて内蔵を取り出す。
３ 頭の方から、背骨の上に包丁を水平に入れ、包丁を大きく揺すりながらおろす。裏面も同じように処理する。
４ 指で身をなで、骨を見つけたら、人差し指と中指で挟み、骨抜きで抜く。
５ 皮を表にまな板にのせ、背側の皮を爪で少しはがし、身をペーパータオルで押さえながら、皮をはぐ。
※骨は塩水につけて、油で揚げて、骨せんべいにするとおいしい。
あじの香味野菜たっぷりたたきなめろうのつくり方
薬味は種類と量がたくさん入るとおいしい。
材料（つくりやすい分量）
| ● あじ（中くらいのもの、3枚おろししたもの） | 2尾 |
| ● 青じそ | 1/2束 |
| ● にら | 10本 |
| ● みょうが | 1個 |
| ● しょうが | ひとかけ |
| ● 長ねぎ | 1/4本 |
| ● A | |
| ・味噌 | 大さじ1 |
| ・しょうゆ | 小さじ1 |
| ● きゅうり | 1本 |
| ● 白ごま | 小さじ1 |
| ● レモン | 適量 |
つくり方
１ みょうがは根元を切り落とし、縦半分に切り、薄切りにする。長ねぎは縦半分に切り芯を取り除き、薄切りにする。にらは根元を切り落とし、小口切りにする。青じそはまとめて巻いてせん切りにする。しょうがはみじん切りにする。
２ きゅうりは天地を切り落とし、なり口下のかたいところは皮をむき、縦半分に切り、なり口からスプーンなどで種を取る。包丁をきゅうりの上に寝かして置き、上から手で押しつぶし、5mm厚さに切る。
３ あじをまな板に並べ、小出刃を使ってたたく。小出刃がない場合は文化包丁を2本もってたたく。１の薬味をのせ、さらにたたく。
４ 小さなボウルにAを混ぜて、味をみて調整し、３にかけてさらにたたく。
５ 器に２のきゅうりをのせ、４を盛りつける。白ごまをふり、レモンを添える。
〈料理／松田美智子 撮影／山田 耕司 取材・文／佐藤雅子〉
松田美智子（まつだ・みちこ）
日本料理をベースにした家庭料理の教室を1993年より主宰。鎌倉で育った子ども時代から身近だった保存食づくりを基本に、いまの時代に無理なく楽しめる季節の仕事を提案。著書に『65歳からの食事革命 』（文化出版局） amazonで見る など。
インスタグラム：松田美智子@michiko_matsuda／自在道具@jizai_dougu
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