モロヘイヤの下処理
モロヘイヤは軸から葉を摘み取る。料理によっては、葉だけを摘み取る。軸は根元に近いところはかたいので取り除く。
モロヘイヤと長いものぶっかけそう麺のつくり方
梅干しとしょうがの麺つゆは、知っておくと便利。
材料（2人分）
| ● モロヘイヤ | 1束 |
| ● そう麺 | 3束 |
| ● 塩 | 少々 |
| ● 長いも | 10cm |
| ● しょうが（みじん切り） | 大さじ1 |
| ● みょうが | 2個 |
| ● 梅干し（たたく） | 大さじ1 |
| ● 濃いめのだし汁 | 1カップ |
| ● 塩 | 小さじ1 |
| ● 酒 | 大さじ2 |
| ● みりん | 大さじ1 |
| ● しょうゆ | 大さじ2 |
つくり方
１ 麺つゆをつくる。鍋にだし汁と梅干しの果肉と種を入れ、しょうがも加え、梅干しの果肉をくずしながら混ぜ合わせ、なじませる。火にかけ、ふつふつしてきたら、みりん、酒、しょうゆを加えて火を止め、冷やす。
２ 長いもはピーラーで皮をむき、汚れはペーパータオルで拭く。縦半分に切って肉たたきで軽くたたき割り、食べやすい大きさに切る。みょうがは根元を落とし、縦半分に切って小口切りにし、水にさらす。ペーパーでしっかり絞る。
３ 鍋に湯を沸かし、塩を入れ、葉だけ取ったモロヘイヤをゆでる。色が変わったら氷水に取り、冷めたら水けを絞る。みじん切りにし、さらに細かくたたく。
４ ボウルに３のモロヘイヤと２の長いもを入れ、粘りが出るまでよく混ぜる。塩を加えてさらに混ぜる。
５ 大きめの鍋に湯を沸かし、そう麺をゆでる。冷水でよく洗い、水けを切る。
６ 器にそう麺を盛り、４をたっぷりのせ、１をかけ、みょうがをのせる。
モロヘイヤのこと
モロヘイヤは中東原産の緑黄色野菜で、古代エジプトでは「王様の野菜」とも呼ばれ、栄養価の高さで知られています。葉には粘りけがあり、加熱するとぬめりが出るのが特徴です。
ビタミンA、B群、C、カルシウム、鉄分などを豊富に含み、免疫力の向上や美肌、貧血予防にも効果があるとされています。日本では夏が旬で、味噌汁、スープ、おひたし、納豆とあえるなど、さまざまな料理に活用されています。
きざむと粘りが出て、食欲が落ちがちな暑い時期にも食べやすい野菜として重宝されています。
〈料理／松田美智子 撮影／山田 耕司 取材・文／佐藤雅子〉
松田美智子（まつだ・みちこ）
日本料理をベースにした家庭料理の教室を1993年より主宰。鎌倉で育った子ども時代から身近だった保存食づくりを基本に、いまの時代に無理なく楽しめる季節の仕事を提案。著書に『65歳からの食事革命 』（文化出版局） amazonで見る など。
インスタグラム：松田美智子@michiko_matsuda／自在道具@jizai_dougu
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