モロヘイヤの下処理
モロヘイヤは軸から葉を摘み取る。料理によっては、葉だけを摘み取る。軸は根元に近いところはかたいので取り除く。
モロヘイヤのパリパリ焼きのつくり方
ゆっくりと香ばしく焼き上げるのがポイント。
材料（つくりやすい分量）
| ● モロヘイヤ | 1束 |
| ● 塩 | 少々 |
| ● ナチュラルチーズ | 1/2カップ |
| ● パルメザンチーズ | 大さじ3 |
| ● のり | 1枚分 |
| ● 塩 | 少々 |
| ● 白こしょう | 少々 |
| ● ライスペーパー（直径20cm） | 2枚 |
| ● オリーブオイル | 大さじ1 |
| ● 薄口しょうゆ | 小さじ1〜2 |
つくり方
１ ライスペーパーは霧吹きで水をかけてやわらかくする（霧吹きがない場合は、大きいお皿に水を張り、さっとくぐらせる）。ナチュラルチーズ、のりの半量分をちぎってのせ、茎つきのモロヘイヤをのせる。
２ フライパンにオリーブオイルを中火で熱し、ごく弱火して、１をくずさないようにフライパンに移す。ちぎったのりの残りの半量、パルメザンチーズをのせ、こしょうをふる。このときライスペーパーから外に散らないように気をつける。
３ 水で戻したライスペーパーを２にのせて、手で軽く押さえる。弱火でゆっくり焼き、カリッとしてきたら、上下を返しさらに焼く。
４ いったん取り出し、食べやすいよう四つ切りにする。フライパンに戻し、しょうゆを回しかけて絡ませながら軽く焼き、器に盛る。
モロヘイヤのこと
モロヘイヤは中東原産の緑黄色野菜で、古代エジプトでは「王様の野菜」とも呼ばれ、栄養価の高さで知られています。葉には粘りけがあり、加熱するとぬめりが出るのが特徴です。
ビタミンA、B群、C、カルシウム、鉄分などを豊富に含み、免疫力の向上や美肌、貧血予防にも効果があるとされています。日本では夏が旬で、味噌汁、スープ、おひたし、納豆とあえるなど、さまざまな料理に活用されています。
きざむと粘りが出て、食欲が落ちがちな暑い時期にも食べやすい野菜として重宝されています。
〈料理／松田美智子 撮影／山田 耕司 取材・文／佐藤雅子〉
松田美智子（まつだ・みちこ）
日本料理をベースにした家庭料理の教室を1993年より主宰。鎌倉で育った子ども時代から身近だった保存食づくりを基本に、いまの時代に無理なく楽しめる季節の仕事を提案。著書に『65歳からの食事革命 』（文化出版局） amazonで見る など。
インスタグラム：松田美智子@michiko_matsuda／自在道具@jizai_dougu
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