（『天然生活』2023年9月号掲載）
日々、料理を続けるために手間ひまかけずにコツを知る
登場回数の多い定番料理は、これまでの“なんとなく”の手順や材料を見直すと、新たなおいしさに出合えます。
たとえば、落としぶたを使って弱火で煮込むと思い込んでいた肉じゃがは、強火で一気につくります。
「ちなみに甘辛味は、しょうゆと砂糖、さらに酒とみりんまで加える人も多いですが、みりんは、“甘味のある酒”なんです。砂糖、酒を入れているなら、みりんを入れる必要はほとんどありません」
定番料理に新たな味わいを与える第一のコツは、“調味料の種類と量を減らすこと”と、瀬尾さん。
「実は、今回の肉じゃがと煮魚は、しょうゆと砂糖の割合が2：1で、味つけ自体は同じ。でも、味わいはしっかり別ものです。それは、素材の味が前に出ているから。たとえ同じ調味料の組み合わせでも、量や火入れを加減し、素材を生かす仕上がりを意識すれば、味わいは素材ごとに変えられるんです」
そして大切なのは、手慣れた料理こそ、自己流ではなく、まずは教わった通りにつくってみること。
「今回のレシピは、むだなものを一切省いただけに、どの工程も不可欠。それぞれの作業に意味があるので、ぜひこの通りにつくってみてくださいね」
「肉じゃが」のつくり方
くずれやすいじゃがいもは強火で一気に仕上げて。おいしく仕上げるコツは、煮汁の量の見極めです。
材料（2〜3人分）
| ● じゃがいも（小サイズ） | 3個（約350g） |
| ● 玉ねぎ | 1/2個 |
| ● 牛細切り肉 | 150g |
| ● にんじん | 30g |
| ● さやいんげん | 4本 |
| ● しょうゆ | 大さじ2 |
| ● 砂糖 | 大さじ1 |
つくり方
１ じゃがいもは大きめのひと口大に切る。玉ねぎは1cm幅のくし形に切り、ほぐす。にんじんは5mm厚さのいちょう切りにする。牛肉は3cm幅程度に切る。
２ さやいんげんは両端を少し切り落とし、3cm長さに切る。
３ 直径20cm程度の鍋に１のにんじん、じゃがいもを入れ、続けて玉ねぎと牛肉を入れる。しょうゆと砂糖を加えてかぶる程度の水（分量外）を注ぎ、強火にかける。煮立ってきて、気になるようであればあくを取る。煮汁が半分程度になるまで、全体が煮立って泡立つ程度の火加減で煮る。
４ さやいんげんを加え、同様の火加減で、煮汁が鍋底から2cm程度に見える量まで煮る。火を止め、鍋を振るようにして具を上下に返し、ふたをして5分ほどおいて味をなじませる。
ここが大切
煮立てたときの泡が落としぶた代わり。煮汁にひたってしっかり熱が入るよう、根菜類を先に入れ肉は上に
瀬尾幸子さんに教わる「新しい定番家庭料理とコツ」
＜料理・スタイリング／瀬尾幸子 撮影／山川修一 取材・文／福山雅美＞
瀬尾幸子（せお・ゆきこ）
手軽な素材と少ない手順・道具で、無理なくつくりつづけられる日常の料理を提案。“ラクうま”をテーマにした一連の著書は、料理初心者からベテラン主婦まで、圧倒的な支持を集めている。近著に『ささ〜っとラク麺＆だーっとかけ丼170』（主婦と生活社）。YouTube「ラクうま瀬尾食堂」でも、料理のコツを惜しみなく伝授中。
※記事中の情報は『天然生活』本誌掲載時のものです
