ごぼうときのこのポタージュのつくり方

なめらかにしすぎないほうが、ごぼう本来の風味を楽しめる。

材料（つくりやすい分量）

ごぼうの下処理の方法

１　泥がついていたら、ペーパータオルでふき取る。

２　流水をあて、下から上に向かってスポンジでひげ根をちぎりながらこする。

※たわしなどで強くこすると、皮が取れすぎてしまうので注意。

つくり方

１　玉ねぎはみじん切りにする。マッシュルームは石づきをとって手で割る。ごぼうは縦半分に切り、すがあれば先の細いスプーンで取り除き、斜め薄切りにする。

２　土鍋を中火で熱し、バターを入れ、半分くらい溶けたら１の玉ねぎを入れる。ふたをして10秒蒸らし、ふたをとって10秒炒めるという「蒸らし炒め」を4～5回繰り返し、玉ねぎの甘みを引き出す。玉ねぎがしんなりしたらごぼうを加えてさらに1～2分炒める。マッシュルーム、塩、白ワイン、チキンスープを順に加え、弱火で約10分煮込む。

３　一旦火を切り、スティックミキサーで撹拌する。撹拌しにくい場合は、牛乳を少しずつ加える。

４　牛乳を全量加え、ひと煮立ちしたら、白こしょうをふり味をととのえる。器に注ぎ、サワークリームをのせる。

ごぼうのこと

ごぼうはキク科の根菜で、独特の香りと歯ごたえが特徴です。食物繊維が非常に豊富で、腸内環境を整える働きが期待できます。この時季に出回るひねごぼうは、秋に収穫して数か月貯蔵したもので、香りが強く、風味が濃いのが特徴です。食感は硬めで繊維質がしっかりしているので、味をよく含ませる料理に向いています。

調理する際は水にさらしてあくを取るといわれていましたが、近年のごぼうはあくが少ないので軽くこすり洗いするだけで大丈夫。また、皮の近くに香り成分が多く含まれるため、できるだけ皮を残すようにしましょう。

きんぴらや煮物、炊き込みご飯、豚汁など和食のイメージが強いごぼうですが、実は揚げたりローストしたりすると香りが引き立ち、洋風料理にもよく合います。

松田美智子の季節の仕事 - 天然生活web

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〈料理／松田美智子　撮影／山田 耕司〉