白菜のこと
冬の野菜の代表、白菜。外側と内側で味わいも食感も異なり、丸ごと1玉でこそ魅力を発揮する野菜です。外葉はややかためで青みがあり、炒め物や鍋、下ゆでして使う料理に向き、一方、内側はやわらかく甘みが強く、生食や浅漬け、さっと煮に最適です。部位ごとに使い分けることで、同じ白菜でも料理の仕上がりに変化が生まれます。
ビタミンCやカリウムを含み、水分が多く低カロリーなのも家庭料理にはうれしいところ。旬のおいしさを楽しみましょう。
白菜の和風ロールキャベツ風のつくり方
豚肉と鶏肉を混ぜることで、うま味たっぷりでやわらかく仕上がる。
材料（8個分）
| ● 白菜 | 8枚 |
| ● 鶏ひき肉 | 100g |
| ● 豚ひき肉 | 200g |
| ● 白こしょう | 少々 |
| ● ねぎ（みじん切り） | 1/2本 |
| ● 味噌 | 大さじ1 |
| ● しょうが（みじん切り） | 大さじ1 |
| ● 丸麦（水になじませておく） | 大さじ3 |
| ● だし汁 | 3カップ |
| ● 酒 | 大さじ2 |
| ● ナンプラー | 大さじ1 |
| ● 薄口しょうゆ | 大さじ1 |
| ● 水溶き片栗粉 | 大さじ1 |
| ● パスタ（串代わり） | 適量 |
つくり方
１ ボウルに豚ひき肉、鶏ひき肉、しょうがを入れ、手でよく混ぜる。丸麦、味噌を加え、よく混ぜたら、ねぎを加えさらに混ぜる。
２ 白菜を蒸し器で蒸す。しんなりしたらバットに移し、冷ます。
３ ２の白菜を、芯を下側にしてまな板に広げ、芯をV字に切る。芯を繊維に沿って7mm幅に切り、左右の葉を合わせた上に乗せ、薄力粉（分量外）を薄くふる。１を8等分してのせ、葉の両側をたたみ、下から巻く。巻終わりに楊枝で穴を開け、パスタを刺して止める。
４ 土鍋に半量のだし汁を沸かし、３を入れ、残りのだし汁を加えてふたをして煮る。再び沸いたら酒を加え、再度ふたをして弱めの中火で15分ほど煮る。
５ 煮汁の味をみて、ナンプラーでととのえる。少し煮て、水溶き片栗粉を加えてとろみをつける。
６ 味をみて薄口しょうゆを加減し加え、火を止め、器に盛る。
Point
●白菜の葉は内側を使うときは2枚ずらして重ねるとよい。
●うま味を吸った丸麦は食感のアクセントに。
〈料理／松田美智子 撮影／山田 耕司〉
松田美智子（まつだ・みちこ）
日本料理をベースにした家庭料理の教室を1993年より主宰。鎌倉で育った子ども時代から身近だった保存食づくりを基本に、いまの時代に無理なく楽しめる季節の仕事を提案。著書に『65歳からの食事革命 』（文化出版局） amazonで見る など。
インスタグラム：松田美智子@michiko_matsuda／自在道具@jizai_dougu
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