なすと豚ひき肉の山椒揚げのつくり方
サクッと仕上がるよう濃度の薄い衣にするのがポイント。
材料（つくりやすい分量）
| ● なす | 4本 |
| ● 薄力粉 | 適量 |
| ● 豚ひき肉 | 200g |
| ● しょうが（みじん切り） | 小さじ1 |
| ● にんにく（みじん切り） | 小さじ1/2 |
| ● 長ねぎ（みじん切り） | 1/4本分 |
| ● 山椒の実（塩漬けを塩抜き、またはゆでたもの） | 大さじ1 |
| ● A | |
| ・しょうゆ | 大さじ1 |
| ・酒 | 大さじ1 |
| ● B | |
| ・薄力粉 | 大さじ2 |
| ・片栗粉 | 大さじ2 |
| ・水 | 適量 |
| ● 水 | 1/3～1/2カップ |
つくり方
１ なすはへたを取り、縦半分に切って皮に斜めに2〜3mm幅の切り込みを入れる。ボウルに水と塩（分量外）を入れ、なすを加え、15分ほどつける。水けをとり、断面に薄力粉を薄くまぶす。
２ ボウルにひき肉を入れ、Aとしょうが、にんにくを加えてよく混ぜ合わせる。長ねぎと山椒の実も加えて混ぜる。4等分にして１のなすの断面にのせてもうひとつのなすではさむ。バターナイフやヘラなどを使って整える。全体に薄く薄力粉をまぶす。
３ Bをバットに入れて混ぜ合わせ、水を加えて衣をつくる。
４ 鍋に油を入れて170℃に熱し、３の衣にくぐらせた２を入れ、なすの色が濃くなるまで転がしながら肉に火を通す。
５ 全体的に焼き色がついてきたらペーパータオルにのせて油を切り、包丁で斜め半分に切り、器に盛る。
なすのこと
なすは、夏から秋にかけて旬を迎える野菜です。果肉はくせのない淡泊な味わいで、水分を多く含み、加熱するととろりとやわらかな食感になり、焼く、煮る、揚げるなど幅広い料理で親しまれています。
「秋なすは嫁に食わすな」ということわざでも知られていますが、その意味には「秋なすはおいしいので嫁には食べさせたくない」という意地悪な解釈のほか、「体を冷やすため、大切な嫁の体を気づかった」という思いやりの説など、いくつかの説があるとか。
皮の紫色は「ナスニン」というポリフェノールによるもので、抗酸化作用があるとされます。品種も豊富で、それぞれ異なる味わいや食感を楽しめる、日本の食卓に欠かせない野菜です。
〈料理／松田美智子 撮影／山田 耕司 取材・文／編集部〉
松田美智子（まつだ・みちこ）
日本料理をベースにした家庭料理の教室を1993年より主宰。鎌倉で育った子ども時代から身近だった保存食づくりを基本に、いまの時代に無理なく楽しめる季節の仕事を提案。著書に『65歳からの食事革命 』（文化出版局） amazonで見る など。
インスタグラム：松田美智子@michiko_matsuda／自在道具@jizai_dougu
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