山田さんの発酵暮らし 01
ぬか床は毎晩混ぜて育てる

毎日向き合うことで、状態の違いにすぐ気づき、ぬかを足すなどの面倒も的確にできます。

山田家は古民家で風通しがいいので、夏でも常温保存ですが、暑い時季は冷蔵でも。

山田さんの発酵暮らし 02
具材は季節や体の声に合わせて。1日1杯、味噌汁を飲む

どの時季も、旬の野菜を入れた味噌汁を味わいます。

「夏場は塩気の強い赤味噌を、冬場はやわらかくまったりした味わいの白味噌を選ぶなど味つけも変えて。味噌汁1杯で、季節を感じられるように心がけています。上にのせる薬味も、みょうがや青じそ、長ねぎなど、季節で変わっていくので飽きることはありません」

山田さんの発酵暮らし 03
お手製の発酵調味料で食材のうま味を引き出す

冷蔵庫にも戸棚にも、小びんがたくさん。自家製調味料は、少量仕込んでは使いきる、を心がけています。消費期限があるものも、継ぎ足しながらずっと使い続けられるものなどさまざま。

「味わい深い発酵調味料は、素材にかけるだけでも簡単に一品が完成するので、料理の手間がかかりません、数種類常備しておくと楽ですよ」

山田さんの発酵暮らし 04
体を冷やしすぎない発酵食品のひんやりおやつ

おやつも発酵を心がければ、いっそうすこやかな生活に。暑い時季に家族で楽しむのは、イタリアの「カッサータ」を思わせる一品。

「30分ほど水きりした豆乳ヨーグルトに、ココナッツミルク大さじ2とドライフルーツ、ナッツを混ぜて、凍らせます。甘味は大さじ1程度のはちみつで」

乳製品を使わず、さっぱりと軽やかです。

山田さんの発酵暮らし 05
食材がわが家の薬箱。目が疲れたら、クコの実を

ちょっとした疲れなら、発酵食品の力で解決。

「どれも漬け込むだけの簡単なものばかりです。もともと目にいいといわれているクコの実は、黒酢につけるとやわらかに。黒酢にもほんのり甘味が移っておいしくなります。冷えを感じたら、らっきょうを。血のめぐりを促したいときは、黒豆黒酢がおすすめですよ」

〈撮影／林 紘輝　取材・文／福山雅美〉

山田奈美（やまだ・なみ）
「東京薬膳研究所」の武鈴子氏に師事。薬膳の道へ進む。「食べごと研究所」主宰。神奈川・葉山の「古家1681」で開催されるワークショップや料理教室が好評。薬膳を取り入れたレシピも紹介した『山田奈美さんの手仕事を楽しむ古民家暮らし』（扶桑社）も話題に。著書に『簡単。なのにちゃんと薬膳』（家の光協会）など。

※記事中の情報は『天然生活』本誌掲載時のものです