坂田阿希子さんの「きゅうりのピクルス」「玉ねぎとハムのピクルス」「カリフラワーとうずらの卵のピクルス」の3品をご紹介。スパイスやハーブの風味、それをきわ立たせるビネガー選び。酸っぱすぎずにおいしい理由は、素材の味を存分に引き出すことができたから。
（『天然生活』2014年9月号掲載）
（『天然生活』2014年9月号掲載）
＊各レシピのお酢と水の分量は、基本のつくり方の量です。酸味を抑えたい方は、お酢と水を足したときの量がレシピと同量になるよう、カッコ内（ml）の幅で、それぞれの量をご調整ください。
基本のピクルス
きゅうりのピクルス
アップルビネガーで漬けた、甘酸っぱい基本のピクルス。きゅうりの歯触りと、さわやかな風味を楽しみます。
材料（つくりやすい分量）
- きゅうり 5～6本
- 粗塩 小さじ1
- 〈ピクルス液〉
- アップルビネガー 200ml（150～200ml）
- 水 300ml（350～300ml）
- マスタードシード 大さじ1
- ローリエ 2枚
- 赤とうがらし（へたを取り、種を抜く） 1本
- 砂糖 60g
- 粗塩 大さじ1
- 白こしょう（粒） 小さじ1
つくり方
- きゅうりは両端を落とし、皮を縞目にむく。長さを2等分にし、ボウルに入れて粗塩をまぶす。水けが出るまで30分ほどおく。
- 鍋にピクルス液の材料をすべて入れて火にかけ、沸騰させる。
- 1の水けをきり、清潔なびんに入れる。2の熱いピクルス液を注ぎ入れ、そのまま置いて冷ます。粗熱が取れたら、ふたをして冷蔵庫で保存する。
※食べ頃：2～3日後から。
※保存期間：冷蔵庫で約1カ月。
ごちそうピクルス
玉ねぎとハムのピクルス
しゃきしゃきとした玉ねぎに、ハーブとスパイスを利かせて。ハムが入るとほどよいコクが出て、満足感が生まれます。
材料（つくりやすい分量）
- 玉ねぎ 2個
- ハム 100g
- ディル 1パック
- 〈ピクルス液〉
- 米酢（または穀物酢） 100ml（70～100ml）
- 水 100ml（130～100ml）
- セロリシード 小さじ2
- 砂糖 大さじ1
- 粗塩 大さじ1
- 白こしょう（粒） 小さじ2
つくり方
- 玉ねぎは繊維に沿って薄切りにする。ハムは半分に切ってから、さらに1cm幅に切る。
- 鍋にピクルス液の材料をすべて入れて火にかけ、沸騰させる。
- 清潔なびんに1を入れ、熱いピクルス液を注ぎ入れる。ざく切りにしたディルを加えてひと混ぜし、冷ます。粗熱が取れたら、ふたをして冷蔵庫で保存する。
※食べ頃：1日後から。
※保存期間：冷蔵庫で2～3週間。
カリフラワーとうずらの卵のピクルス
カレー粉を使った、スパイシーな変わり種ピクルス。色が鮮やかに出るように、素材は白いものを選んで。
材料（つくりやすい分量）
- カリフラワー 1株
- うずらのゆで卵 10個
- しょうが（スライス） 1片分
- 〈ピクルス液〉
- アップルビネガー 200ml（150～200ml）
- 水 200ml（250～200ml）
- クミンシード 小さじ2
- カレー粉 小さじ1
- ターメリックパウダー 小さじ1/2
- ローリエ 1枚
- 赤とうがらし（へたを取り、種を抜く） 1本
- 砂糖 30g
- 粗塩 大さじ1
つくり方
- カリフラワーは小房に分け、熱湯で20～30秒ゆでる
- 鍋、またはフライパンでクミンシードをから炒りする。香りが出てきたら、カレー粉、ターメリックを加え、さらに香りを出す。
- 2にアップルビネガーと水を加えて煮立て、ローリエ、赤とうがらし、砂糖、粗塩を加えたら火を止める。
- 清潔なびんに水けをきった1と、うずらのゆで卵、しょうがを入れ、熱いピクルス液を注ぎ入れて冷ます。粗熱が取れたら、ふたをして冷蔵庫で保存する。
※食べ頃：2日後から。
※保存期間：冷蔵庫で約10日。
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＜料理／坂田阿希子 撮影／川村 隆 取材・文／福山雅美 イラスト／須山奈津希＞
坂田阿希子（さかた・あきこ）
料理家アシスタント、フランス菓子店、フランス料理店で経験を重ね、独立。近著に『もっと使える絶品マリネ』（家の光協会）。実習形式で学べる料理教室も好評。
http://www.studio-spoon.com/
※記事中の情報は『天然生活』本誌掲載時のものです
