• 坂田阿希子さんの「きゅうりのピクルス」「玉ねぎとハムのピクルス」「カリフラワーとうずらの卵のピクルス」の3品をご紹介。スパイスやハーブの風味、それをきわ立たせるビネガー選び。酸っぱすぎずにおいしい理由は、素材の味を存分に引き出すことができたから。
    (『天然生活』2014年9月号掲載)

    *各レシピのお酢と水の分量は、基本のつくり方の量です。酸味を抑えたい方は、お酢と水を足したときの量がレシピと同量になるよう、カッコ内(ml)の幅で、それぞれの量をご調整ください。

    基本のピクルス

    きゅうりのピクルス

    アップルビネガーで漬けた、甘酸っぱい基本のピクルス。きゅうりの歯触りと、さわやかな風味を楽しみます。

    材料(つくりやすい分量)

    • きゅうり 5~6本
    • 粗塩 小さじ1
    • 〈ピクルス液〉
      • アップルビネガー 200ml(150~200ml)
      • 水 300ml(350~300ml)
      • マスタードシード 大さじ1
      • ローリエ 2枚
      • 赤とうがらし(へたを取り、種を抜く) 1本
      • 砂糖 60g
      • 粗塩 大さじ1
      • 白こしょう(粒) 小さじ1

    つくり方

    1. きゅうりは両端を落とし、皮を縞目にむく。長さを2等分にし、ボウルに入れて粗塩をまぶす。水けが出るまで30分ほどおく。
    2. 鍋にピクルス液の材料をすべて入れて火にかけ、沸騰させる。
    3. 1の水けをきり、清潔なびんに入れる。2の熱いピクルス液を注ぎ入れ、そのまま置いて冷ます。粗熱が取れたら、ふたをして冷蔵庫で保存する。

    ※食べ頃:2~3日後から。
    ※保存期間:冷蔵庫で約1カ月。

    ごちそうピクルス

    画像: ごちそうピクルス

    玉ねぎとハムのピクルス

    しゃきしゃきとした玉ねぎに、ハーブとスパイスを利かせて。ハムが入るとほどよいコクが出て、満足感が生まれます。

    材料(つくりやすい分量)

    • 玉ねぎ 2個
    • ハム 100g
    • ディル 1パック
    • 〈ピクルス液〉
      • 米酢(または穀物酢) 100ml(70~100ml)
      • 水 100ml(130~100ml)
      • セロリシード 小さじ2
      • 砂糖 大さじ1
      • 粗塩 大さじ1
      • 白こしょう(粒) 小さじ2

    つくり方

    1. 玉ねぎは繊維に沿って薄切りにする。ハムは半分に切ってから、さらに1cm幅に切る。
    2. 鍋にピクルス液の材料をすべて入れて火にかけ、沸騰させる。
    3. 清潔なびんに1を入れ、熱いピクルス液を注ぎ入れる。ざく切りにしたディルを加えてひと混ぜし、冷ます。粗熱が取れたら、ふたをして冷蔵庫で保存する。

    ※食べ頃:1日後から。
    ※保存期間:冷蔵庫で2~3週間。

    カリフラワーとうずらの卵のピクルス

    カレー粉を使った、スパイシーな変わり種ピクルス。色が鮮やかに出るように、素材は白いものを選んで。

    材料(つくりやすい分量)

    • カリフラワー 1株
    • うずらのゆで卵 10個
    • しょうが(スライス) 1片分
    • 〈ピクルス液〉
      • アップルビネガー 200ml(150~200ml)
      • 水 200ml(250~200ml)
      • クミンシード 小さじ2
      • カレー粉 小さじ1
      • ターメリックパウダー 小さじ1/2
      • ローリエ 1枚
      • 赤とうがらし(へたを取り、種を抜く) 1本
      • 砂糖 30g
      • 粗塩 大さじ1

    つくり方

    1. カリフラワーは小房に分け、熱湯で20~30秒ゆでる
    2. 鍋、またはフライパンでクミンシードをから炒りする。香りが出てきたら、カレー粉、ターメリックを加え、さらに香りを出す。
    3. 2にアップルビネガーと水を加えて煮立て、ローリエ、赤とうがらし、砂糖、粗塩を加えたら火を止める。
    4. 清潔なびんに水けをきった1と、うずらのゆで卵、しょうがを入れ、熱いピクルス液を注ぎ入れて冷ます。粗熱が取れたら、ふたをして冷蔵庫で保存する。

    ※食べ頃:2日後から。
    ※保存期間:冷蔵庫で約10日。

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    <料理/坂田阿希子 撮影/川村 隆 取材・文/福山雅美 イラスト/須山奈津希>

    坂田阿希子(さかた・あきこ)
    料理家アシスタント、フランス菓子店、フランス料理店で経験を重ね、独立。近著に『もっと使える絶品マリネ』(家の光協会)。実習形式で学べる料理教室も好評。
    http://www.studio-spoon.com/

    ※記事中の情報は『天然生活』本誌掲載時のものです

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