（『天然生活』2014年9月号掲載）
おそうざい風ピクルス
なすの炒めピクルス
オイルで炒めたなすは、うま味たっぷりのペーストのような食感。酸味のやわらかい赤ワインビネガーとの、相性は抜群です。
材料（つくりやすい分量）
- なす 2本
- 玉ねぎ 1/2個
- セロリ 1本
- にんにく（みじん切り） 1片分
- オリーブオイル 大さじ5
- 粗塩 小さじ1/2
- 黒こしょう 適量
- 〈ピクルス液〉
- 赤ワインビネガー 50ml（40～50ml）
- 水 100ml（110～100ml）
- ローリエ 2枚
- 赤とうがらし（へたを取り、種を抜く） 1本
- 砂糖、粗塩 各小さじ1
つくり方
- なすは皮をむき、1cmの角切りにする。玉ねぎ、セロリも同様に切る。
- フライパンにオリーブオイルとにんにくを熱する。香りが出てきたら、なすを入れてしっとりとするまで炒める。さらに玉ねぎ、セロリを加え、同様にしっとりするまで炒めたら、塩・こしょうする。
- 鍋にピクルス液の材料をすべて入れて火にかけ、沸騰させる。
- 清潔なびんに2を入れ、熱い3のピクルス液を注ぎ入れて冷ます。粗熱が取れたら、ふたをして冷蔵庫で保存する。
※食べ頃：1日後から。
※保存期間：冷蔵庫で約2週間。
焼きれんこんのピクルス
バルサミコとしょうゆの合わせ技に、れんこんのこげ目がアクセント。これが酸味と塩けのベストバランスだから、酢は減らさず味わって。
材料（つくりやすい分量）
- れんこん 1～2節
- にんにく（包丁の腹でつぶす） 1片
- オリーブオイル 大さじ3
- 粗塩、黒こしょう 各適量
- 〈ピクルス液〉
- バルサミコビネガー 大さじ2（定量）
- ホワイトビネガー 50ml（定量）
- 水 200ml（定量）
- しょうゆ 小さじ1
- クローブ 5～6粒
- 黒こしょう（粒） 小さじ2
- 赤とうがらし（へたを取り、種を抜く） 2本
- 粗塩 小さじ2
つくり方
- れんこんは皮をむいて1～2cm厚さに切り、細めなら半分に、太めなら1/4程度のいちょう切りにする。
- フライパンににんにくとオリーブオイルを入れて火にかけ、香りが出たらにんにくを取り出す。強火にしてれんこんを加え、焼き目がつくまで両面を焼き、塩・こしょうする。
- 鍋にピクルス液の材料をすべて入れて火にかけ、沸騰させる。
- 清潔なびんに2のれんこんとにんにくを入れ、熱い3のピクルス液を注ぎ入れて冷ます。粗熱が取れたら、ふたをして冷蔵庫で保存する。
※れんこんは太ければ1節、細ければ2節使う。2では焼き目がつけばよく、中まで火をとおす必要はない。
※食べ頃：1日後から。
※保存期間：冷蔵庫で約1週間。
余ってしまったピクルスのおいしい大変身
玉子サンド
きゅうりのピクルスで。
サンドイッチに添えるピクルスを、いっそのことフィリングにプラス。ピクルスのこりっとした歯触りが、おいしいアクセントに。
材料（2人分）
- きゅうりのピクルス 2本
- 食パン（サンドイッチ用） 6枚
- ゆで卵 3個
- からしバター 大さじ2～3
- マヨネーズ 大さじ3 1/2
- 塩、こしょう 各少々
＊からしバターは有塩バター大さじ3に対して、和からしなら小さじ1/2を混ぜる。坂田さんのお気に入りは「コールマン」のマスタード。その場合、割合4（バター）：1（マスタード）でつくるとおいしくできる。
つくり方
- 食パンの片面それぞれにからしバターをぬる。ゆで卵、きゅうりのピクルスは、みじん切りにする。
- ゆで卵、きゅうりのピクルス、マヨネーズ、塩、こしょうをすべて混ぜ合わせる。
- 2をパン3枚に等分にのせ、それぞれサンドする。ラップに包んで少しなじませてから、パンの耳を落として切り分ける。
豚肉のエスニック炒め
細切りニンジンのピクルスで。
ビネガーの効果で、豚肉もふんわりやわらかく。ピクルスが調味料代わりだから、加える塩、こしょうは少しだけ。
材料（2人分）
- にんじんのピクルス 150g
- にんじんのピクルス液 大さじ1
- 豚ロース薄切り肉 200g
- にんにく（みじん切り） 1片分
- 塩、こしょう 各適量
- サラダ油 大さじ2
- 香菜 適量
つくり方
- 豚ロース肉は、にんじんのピクルス、ピクルス液と合わせてもみ込み、10分ほどおく。
- フライパンにサラダ油とにんにくを熱し、香りが出たら1の豚肉とにんじんを水分ごと加える。強火で炒め合わせ、ざく切りにした香菜を加えてひと混ぜする。
- 味をみながら、塩、こしょうで味をととのえる。
パプリカタコライス
みじん切りのパプリカピクルスで。
仕上げに散らす、色鮮やかなパプリカピクルス。さわやかなおいしさをたっぷりどうぞ。
材料（2人分）
* パプリカのピクルス 大さじ3
* 牛ひき肉 150g
* 玉ねぎ 1/4個
* レタス 2枚
* トマト 1個
* にんにく（みじん切り） 1片分
* オリーブオイル 大さじ1＋1
* チリパウダー、クミンパウダー 各小さじ1/2
* 塩 小さじ2/3
* 黒こしょう 適量
* ごはん 適量
* 香菜 適量
つくり方
- パプリカのピクルスに、みじん切りにした玉ねぎを加え、オリーブオイルであえる。
- レタスはせん切り、トマトは輪切りにする。
- フライパンにオリーブオイルを熱し、にんにくを炒めて香りを出す。牛ひき肉を加えてパラパラになるまで炒め、塩、こしょう、チリパウダー、クミンパウダーで味つけをする。
- 器にごはんを盛りつけ、レタスのせん切りをのせる。トマトの輪切り、牛ひき肉の順にのせ、1をたっぷりのせて仕上げに香菜をのせる。
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＜料理／坂田阿希子 撮影／川村 隆 取材・文／福山雅美 イラスト／須山奈津希＞
坂田阿希子（さかた・あきこ）
料理家アシスタント、フランス菓子店、フランス料理店で経験を重ね、独立。近著に『もっと使える絶品マリネ』（家の光協会）。実習形式で学べる料理教室も好評。
http://www.studio-spoon.com/
※記事中の情報は『天然生活』本誌掲載時のものです
