おいしがり屋のまかないパスタ「LIKE LIKE KITCHEN／たこのラグーパスタ」

2019-09-08

天然生活編集部 @ 天然生活web

「うちのまかないは、もっぱらパスタです」と、まかない担当さん。4つのお店の、とっておきのパスタレシピを教えてもらいました。プロが教える「まかないパスタ」。お家でも試してみませんか？今回は、「LIKE LIKE KITCHEN」さんの「たこのラグーパスタ」を紹介します。
（『天然生活』2014年8月号掲載）

たこのラグーパスタ

たこの食感と磯の香りが広がる、ちょっぴり贅沢な一品

材料とつくり方（2～3人分）

ゆでだこ（約400ｇ）の水けをしっかりとふき取り、フードプロセッサーで粗くきざむ（または包丁できざむ）。
鍋にオリーブオイル（大さじ1と1/2）を熱し、筋を取ってみじん切りにしたセロリ（1本）と塩（少々）を炒める。
しんなりしたらたこを加えてさっと炒め、赤ワイン（100ml）を加えてアルコール分をとばし、ホールトマト（100g・1/4缶）を加える。
ごく弱火にしてふたをし、ときどきかき混ぜながら30～40分、煮込む（途中、水分が少なくなったら水を足す）。
味をみて塩で味をととのえる。0.6～0.7％の塩分濃度の熱湯でリングイネ（240g）をゆで、袋の表示より3分前にたこソースに加える。
ゆで汁（約50ml）、オリーブオイル（大さじ1/2～1）を加えて3分ほど煮からめる。
水分が少なくなったらゆで汁を適宜加え、麵のかたさと味をみて器に盛る。
黒こしょうをひき、レモン（ともに適量）を添える。

パスタを煮からめるとおいしくできますよ

数年前までカフェで腕を振るっていた小堀さん。お店の一番の人気メニューはパスタで、まかないもパスタ率が断然高かったといいます。そんな小堀さん、パスタを何回もつくるうち、あるウラ技を見つけました。それは、麵を袋の表示より3～4分、短くゆで上げ、ソースに加えてから3～4分、「煮からめる」こと。

「通常だと、1分くらい短くゆでてさっとからめて完成、というのが多いですよね。でも、それだと水分が多かったり少なかったり、味が薄かったり濃かったり、麵が柔らかすぎたりと、仕上がりがマチマチなんです。この方法なら、ソースと麵がしっかり合わさって、味も麵のかたさも落ち着いて調整できるから失敗がないですよ」

まかないのなかでもとくに人気だったという、たこのラグーソースも、同様のレシピでつくったもの。ひと口食べるごとにたこのうま味が口いっぱいに広がり、麵にもソースがからんで絶品でした。

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＜撮影／砂原文　構成・文／結城歩＞

まかない担当
小堀紀代美さん

LIKE LIKE KITCHEN （らいくらいくきっちん）
店舗は2012年に閉店。現在は、お店のあった場所で料理・お菓子の教室を開催。カフェ時代の経験と腕を生かした料理やお菓子を教えている。詳しくはHPから。
東京都渋谷区富ケ谷2-21-8-1F
http://blog.livedoor.jp/likelikekitchen/