• 『天然生活』誌上に、2014年8月号から2016年2月号まで掲載された、人気連載「長谷川弓子 季節の魚料理」。その中から、秋の魚の代名詞「さんま」を取り上げた記事を紹介します。今回は、「さんまの甘辛煮」を。
    (『天然生活』2015年11月号掲載)

    近頃は、家庭で魚をおろす方が少なくなったそうですが、魚料理好きの私としては、なんだか少し、さびしい気がします。「おろすのは難しいのでは?」と感じている方、ご安心ください。この連載を通しておろし方を覚えれば、けっして難しくはありませんよ。

    長谷川弓子

    さんま 旬 8〜11月

    秋の味覚の代表「さんま」は、冷凍技術の進歩によって、一年を通して手に入るようになりました。それでも、旬のこの時季の脂ののったさんまを塩焼きにして、大根おろしにしょうゆをかけた染めおろしを添え、すだちをギュッとしぼっていただくのは、最高です。

    塩焼き以外にも、さんまをおいしくいただく方法はたくさんあります。

    おいしいさんまの特徴は、口先が黄色く、ピンとおなかの張ったもの。見かけたらぜひ調理して、秋の味覚を存分に楽しんでください。

    さんまの甘辛煮

    脂ののったさんまで、ぜひつくっていただきたい一品。短時間で煮て、ふっくらと照りよく仕上げましょう。

    画像1: さんまの甘辛煮

    筒切りにしたさんまに片栗粉をまぶし、軽く焼いてから調味料を加えて煮ていきます。短時間で簡単にできる煮ものは、しっかりとした味つけなので、ごはんも進みます。

    材料(2人分)

    • さんま 2尾
    • 片栗粉 大さじ2
    • にんにく 2片
    • 一味とうがらし(小口切り) 1本分
    • A
      • しょうゆ 大さじ1と1/2
      • きび砂糖 大さじ1
      • みりん 大さじ2
    • B
      • 酒 大さじ3
      • 水 100ml
    • 長ねぎ 5cm長さ×2本
    • 青じそ(せん切り) 1~2枚
    • サラダ油 大さじ1

    つくり方

    1. 長ねぎは芯をのぞいて縦にせん切りにする。青じそとともに、水にさらしておく。
    2. さんまは表面を水でさっと洗い、頭を落とし、身を4等分くらいのぶつ切りにする。薄い塩水の中で、割り箸などを使って内臓をかき出し、水けをふき取る。薄く塩(分量外)をふって下味をつけ、片栗粉をまぶす。
    3. 少し深さのあるフライパンに油を入れ、包丁で軽くつぶしたにんにくを加え、香りが出るまで炒め、一度取り出す。フライパンに2を入れ、両面をこんがりと焼く。
    4. 3の余分な油をキッチンペーパーなどでふき取り、Aを加えて火にかける。沸いてきたら3で取り出したにんにく、一味とうがらしを入れる。Bを様子をみながら2~3回に分けて加え、煮汁にとろみが出るまで中火で5分ほど煮る。
    5. 器に盛り、水けをきった1を添える。
    画像: 薄い塩水の中で、割り箸で内臓を押し出して取り除く

    薄い塩水の中で、割り箸で内臓を押し出して取り除く

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    <料理・スタイリング・文/長谷川弓子 撮影/川村 隆>

    画像2: さんまの甘辛煮

    長谷川弓子(はせがわ・ゆみこ)
    東京都出身。料理家、栄養士。明治大学卒業後、社会人経験をしたのち、近茶流宗家・柳原一成氏、柳原尚之氏に師事し、日本料理を学ぶ。現在、聖徳大学短期大学部専任講師として、調理実習等を担当する。とくに好きな魚はあじ。「海に囲まれた国に生まれたからには、ぜひ、魚料理に親しんでいただければ」

    ※記事中の情報は『天然生活』本誌掲載時のものです

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