（『天然生活』2015年11月号掲載）
近頃は、家庭で魚をおろす方が少なくなったそうですが、魚料理好きの私としては、なんだか少し、さびしい気がします。「おろすのは難しいのでは？」と感じている方、ご安心ください。この連載を通しておろし方を覚えれば、けっして難しくはありませんよ。
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長谷川弓子
さんま 旬 8〜11月
秋の味覚の代表「さんま」は、冷凍技術の進歩によって、一年を通して手に入るようになりました。それでも、旬のこの時季の脂ののったさんまを塩焼きにして、大根おろしにしょうゆをかけた染めおろしを添え、すだちをギュッとしぼっていただくのは、最高です。
塩焼き以外にも、さんまをおいしくいただく方法はたくさんあります。
おいしいさんまの特徴は、口先が黄色く、ピンとおなかの張ったもの。見かけたらぜひ調理して、秋の味覚を存分に楽しんでください。
さんまの甘辛煮
脂ののったさんまで、ぜひつくっていただきたい一品。短時間で煮て、ふっくらと照りよく仕上げましょう。
筒切りにしたさんまに片栗粉をまぶし、軽く焼いてから調味料を加えて煮ていきます。短時間で簡単にできる煮ものは、しっかりとした味つけなので、ごはんも進みます。
材料（2人分）
- さんま 2尾
- 片栗粉 大さじ2
- にんにく 2片
- 一味とうがらし（小口切り） 1本分
- A
- しょうゆ 大さじ1と1/2
- きび砂糖 大さじ1
- みりん 大さじ2
- B
- 酒 大さじ3
- 水 100ml
- 長ねぎ 5cm長さ×2本
- 青じそ（せん切り） 1～2枚
- サラダ油 大さじ1
つくり方
- 長ねぎは芯をのぞいて縦にせん切りにする。青じそとともに、水にさらしておく。
- さんまは表面を水でさっと洗い、頭を落とし、身を4等分くらいのぶつ切りにする。薄い塩水の中で、割り箸などを使って内臓をかき出し、水けをふき取る。薄く塩（分量外）をふって下味をつけ、片栗粉をまぶす。
- 少し深さのあるフライパンに油を入れ、包丁で軽くつぶしたにんにくを加え、香りが出るまで炒め、一度取り出す。フライパンに2を入れ、両面をこんがりと焼く。
- 3の余分な油をキッチンペーパーなどでふき取り、Aを加えて火にかける。沸いてきたら3で取り出したにんにく、一味とうがらしを入れる。Bを様子をみながら2～3回に分けて加え、煮汁にとろみが出るまで中火で5分ほど煮る。
- 器に盛り、水けをきった1を添える。
薄い塩水の中で、割り箸で内臓を押し出して取り除く
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＜料理・スタイリング・文／長谷川弓子 撮影／川村 隆＞
長谷川弓子（はせがわ・ゆみこ）
東京都出身。料理家、栄養士。明治大学卒業後、社会人経験をしたのち、近茶流宗家・柳原一成氏、柳原尚之氏に師事し、日本料理を学ぶ。現在、聖徳大学短期大学部専任講師として、調理実習等を担当する。とくに好きな魚はあじ。「海に囲まれた国に生まれたからには、ぜひ、魚料理に親しんでいただければ」
※記事中の情報は『天然生活』本誌掲載時のものです
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