• 「趣味は、暮らし」と笑う、料理家・横山タカ子さん。日々、保存食をつくり、運針をし、庭の手入れをする、四季とともにある日常を、自分流に、自由に楽しんでいます。それは、遊び心に溢れ、同時にとても美しい。そんな信州の季節に寄り添った、横山さんの四季の暮らしを、ご一緒に、ぜひお楽しみください。今回は、秋の保存食と常備菜のお話です。
    (横山タカ子・著『信州四季暮し』より)

    画像: 信州産のなつめは干して保存

    信州産のなつめは干して保存

    画像: 干し柿を作るときに出る皮は、渋柿とともに干し、たくあんを作る際に入れたり、冷凍保存してぬか床やだしに入れたり

    干し柿を作るときに出る皮は、渋柿とともに干し、たくあんを作る際に入れたり、冷凍保存してぬか床やだしに入れたり

    秋も早いうちに、栗の実は出はじめます。

    近くに栗で有名な小布施があります。地元の方によると、栗の種類は数えきれないほどあるそうですが、そのうち「銀寄(ぎんよせ)」が一番、渋皮煮に適しているとのこと。

    私は種類を気に留める暇もないままに栗を手にするや、渋皮煮で保存します。

    「渋い」「苦い」味をもつ調味料はなく、食材で摂取するしかありません。栗の渋皮、くるみの渋皮はとても貴重です。

    渋皮煮の場合、渋味や苦味を抜きすぎないように注意して手を加えます。「これは、この冬用」と、木の実を抱え込む自分がまるでりすのようと、笑いながら。

    干し柿も大事な作業で、柿の皮がないと、冬のたくあん漬けができません。柿はひとつずつむいて、縄に吊るし、たびたびもみ込んで手をかけてあげます。

    採れ始めの根菜も、2%の塩で水分を出してから奈良漬けの残った酒粕に入れては、常備菜作りです。本格的な冬の野沢菜漬け、たくあん漬けを食べるまでのお手軽漬物でもあります。

    大根、にんじんの柚子漬け

    画像: 大根、にんじんの柚子漬け

    材料(作りやすい分量)

    • 大根 600g
    • にんじん 1本
    • 糖 野菜の重量の10%
    • 塩 野菜の重量の3%
    • 酢 野菜の重量の15%
    • 柚子の皮(せん切り) 1/2個分

    作り方

    1. 大根、にんじんは、3cm長さのスティック状に切る。
    2. 保存容器にすべての材料を入れて混ぜる。次の日から食べられる。

    黒にんじんのピクルス

    画像: 黒にんじんのピクルス

    材料(作りやすい分量)

    • 黒にんじん(またはにんじん) 1本
    • A
      • 水 100ml
      • 酢 75ml
      • 砂糖 大さじ3
      • 塩 大さじ1/2

    作り方

    にんじんは2cm長さのスティック状に切り、Aに漬ける。翌日から食べられる。

    酒粕の漬物

    画像: 酒粕の漬物

    材料(作りやすい分量)

    • にんじん 2本
    • 大根 10cm
    • 赤大根(または大根)……10cm
    • 酒粕 300g
    • 砂糖 150g
    • 塩 野菜の重量の2%

    作り方

    1. 酒粕を手でほぐして砂糖と混ぜ合わせ、漬物容器に入れる。
    2. にんじん、大根、赤大根は皮をむき、塩をまぶして、ひと晩おく。
    3. 2の水けをふき、1に漬け込み、ひと晩おけば完成(好みで熟成させてもよい)。食べるときにさっと水で洗って水けをきり、食べやすい大きさに切って器に盛る。

    大根味噌炒め

    画像: 大根味噌炒め

    材料(4人分)

    • 大根 1/2本
    • 味噌 大さじ2~3
    • みりん 大さじ2
    • 砂糖 大さじ1
    • 赤唐辛子 1本
    • ごま油 大さじ1

    作り方

    1. 大根はスライサーか包丁で太めのせん切りにする。
    2. 味噌、みりん、砂糖を混ぜ合わせる。
    3. 赤唐辛子は種を取り除き、小口切りにする。
    4. 鍋にごま油を中火で熱し、1をゆっくり炒める。しんなりしたら2をまわし入れ、3も加えて炒りつける。

    <撮影/本間 寛、村林千賀子(酒粕の漬物)>

    横山タカ子(よこやま・たかこ)
    料理研究家。長野県大町市生まれ、長野市在住。長年、保存食を中心とした長野の食文化を研究すべく各地に赴き、料理名人から教わる。長野県の特徴でもある、野菜をたっぷりと使った保存食は「適塩」で作り、季節の食材は手をかけすぎず、素材を生かしてシンプルに食べることを信条とする。地元の農作物を広める活動にも尽力。大の着物好きでもある。

    『信州四季暮らし』(横山タカ子・著)

    天然生活の本
    『信州四季暮らし』(横山タカ子・著)

    『信州四季暮らし』(横山タカ子・著)

    A5判
    定価 1,700円+税
    ISBN978-4-594-08303-8

    扶桑社より発売中

    This article is a sponsored article by
    ''.