「趣味は、暮らし」と笑う、料理家・横山タカ子さん。日々、保存食をつくり、運針をし、庭の手入れをする、四季とともにある日常を、自分流に、自由に楽しんでいます。それは、遊び心に溢れ、同時にとても美しい。そんな信州の季節に寄り添った、横山さんの四季の暮らしを、ご一緒に、ぜひお楽しみください。今回は、「豆を煮る」お話です。
（横山タカ子・著『信州四季暮し』より）
子どもや孫たちが置いていったペットボトルに豆を詰めておきます。密閉できて虫がわかないので安心です。必ず詰めた日を書いておきます。
豆を煮るのは、なんとしても冬が多くなります。秋の採れたてを火にかけ、暖をとりながら煮上がりを待つ時間は、無駄がありません。
我が家の暖房は、薪ストーブ、火鉢に炬燵（こたつ）と、何とも古めかしい、昔方式です。エネルギー源を幾つにも分けておくと、いざというとき、安心です。電気がなくても、マッチ一本で暖がとれ、煮炊きもできる安心感ですね。
豆はもっぱら火鉢で煮ます。火の加減がとてもいいのです。炭は地場産コーナーで求めます。近所の里山産なのですが、雑木だからでしょうか、太かったり、細く曲がっていたり。私は「素敵ね」と話しかけます。
煮るときは、鉄や銅の鍋でほっくりと。花豆やいんげん豆、小豆は、ひと晩塩水に浸してから煮ると皮が破れません。浸水後は安心して火鉢の上へ。
豆のような乾物は、時間という調味料が必要です。レンジでチンも効き目はありません。こじ開けるような気持ちで向き合っても、ますます顔をそむけられます。面白いですね。
豆300g、水500ml、塩大さじ1。ひと晩、この塩水に浸してから新しい水でゆっくり煮ます。
寒天小豆
材料（作りやすい分量）
| ● 小豆 | 300g |
| ● 水 | 500ml |
| ● 塩 | 大さじ1 |
| ● きび砂糖 | 150g |
| ● 寒天 | |
| ・糸寒天 | 5g |
| ・ 水 | 500ml |
| ● 黒蜜 | 適量 |
作り方
１ 小豆は分量の水に浸し、塩を入れ、ひと晩浸す（皮が破れないようにするため）。
２ 水けをきり、たっぷりの新しい水（分量外）でゆでる。沸騰したら10分ゆで、湯を捨てて水をはり直し、やわらかくなるまで煮る。
３ 煮汁が少なくなり、やわらかくなったら、砂糖を3回に分けて加える。冷めるまでおく。
４ 寒天を作る。糸寒天をたっぷりの水（分量外）でふやかしてから水500mlで煮溶かし、型に入れて冷やす。食べやすく切る。
５ 器に４の寒天と３の小豆を入れ、黒蜜をかける。
花豆の甘煮材料（作りやすい分量）
材料（作りやすい分量）
| ● 花豆 | 300g |
| ● 水 | 500ml |
| ● 塩 | 大さじ1 |
| ● きび砂糖 | 240g |
作り方
１ 花豆は、分量の水に浸し、塩を入れ、ひと晩浸し（皮が破れないようにするため）水をきる。
２ たっぷりの新しい水（分量外）に入れてゆでる。沸騰後10分ゆで、湯を捨てて水をはり直し、柔らかく煮る。
３ 煮汁が少なくなり、柔らかくなったら、砂糖を3回に分けて加える。冷めるまでおく。
黒豆デザート
材料（作りやすい分量）
| ● 黒豆 | 300g |
| ● きび砂糖 | 240g |
| ● 黒豆の煮汁、エバミルク | 各適量 |
作り方
１ 黒豆は洗い、鉄鍋に入れる。
２ 熱湯をたっぷりと注ぎ、ひと晩おく。翌日そのまま煮る。煮汁が少なくなったら水を少しずつ足す。柔らかくなったら3回に分けて砂糖を加え冷めるまでおく。
３ 器に大さじ2ほどの黒豆を入れ、黒豆の煮汁大さじ2、同量のエバミルクをかける。
＜撮影／本間 寛＞
横山タカ子（よこやま・たかこ）
料理研究家。長野県大町市生まれ、長野市在住。長年、保存食を中心とした長野の食文化を研究すべく各地に赴き、料理名人から教わる。長野県の特徴でもある、野菜をたっぷりと使った保存食は「適塩」で作り、季節の食材は手をかけすぎず、素材を生かしてシンプルに食べることを信条とする。地元の農作物を広める活動にも尽力。大の着物好きでもある。
