（『天然生活』2014年2月号掲載）
白菜漬け | 12月～
白菜漬の乳酸菌は美容の元 松田美智子
「実家は皆、白菜漬けが好きで、冬になると、勝手口の外に白菜漬けの樽が置かれていたのを思い出します。夕食の前に白菜漬けを取り出す手伝いを頼まれたときの手の冷たかったこと。それでも、食卓であつあつのごはんと食べる白菜漬けのおいしさは格別でした」と、松田美智子さんはいいます。
おいしくつくるポイントのひとつが、半日ほど白菜を日に干して、甘味を増すことだそう。
そしてもうひとつが、漬けはじめて半日たったあたりで、水が上がっているかどうかをきちんとチェックすること。
水が上がっていなければ湯を足して呼び水にして、しっかり水を上げるようにします。でないと、傷みが早いそうです。
「漬けて1週間後から、3週間ほどたった古漬けまで、どの段階でもそれぞれのおいしさと適した食べ方があるのが、漬物の何よりの楽しみです。いわば、味を育てるという感覚です。なかでも、しっかりと乳酸発酵をして、酸味が出た古漬けが大好きです。炒めものや鍋ものに使えば、ほどよい酸味とうま味が調味料の役目を果たし、ぐっとコクが増します。本格的にひと株漬けなくても、鍋の白菜の残りなどもチャック付きの保存袋に入れ、塩をもみ込んで冷蔵庫に置くだけで簡単に白菜漬けが楽しめます。ぜひ、お試しを」
白菜漬け
寒さで甘味を増した白菜の塩漬けは、日本の漬物の代表格。時間の経過とともに、浅漬けから古漬けまで、刻々と変わる味わいの変化を楽しみながら、さまざまに使いこなしましょう。
材料（つくりやすい分量）
| ● 白菜 | 2株（1株約3kg） |
| ● 塩 | 約大さじ6 |
| ● 昆布 | 5cm角8枚 |
| ● 赤とうがらし（種を取る） | 4本 |
| ● ゆず皮（せん切り） | 1個分 |
| ● ゆず果汁 | 1個分 |
つくり方
１ 白菜はさっと洗い、根元のほうから軸に縦に5cmほど切り込みを入れ、両手で力を入れて半分に裂く。
２ さらにもう一度、切り込みを入れて半分に裂き、半日、ざるに並べて日に干し、甘味を引き出す。
３ 干した白菜を容器に並べ入れ、満遍なく塩をふり、昆布、赤とうがらし、ゆず皮を散らし、ゆず果汁もまわしかける。
４ 上に皿などを置いて約2.5kgの重石をし、24時間、涼しいところに置く。途中、一度、白菜の上下を入れ換える。そのとき、4～5cm深さまで水が出ていればOK。水分が出ていないようなら、60℃くらいの湯を1～2カップ加えて呼び水にし、水を上げる。
５ そのまま1週間ほど涼しいところに置き、漬け込む。水分がひたひたよりやや少ない程度まで上がればOK。途中、水分の上がりが悪いようなら、中の白菜の向きを入れ換えるとよい。
６ 漬けはじめて10日目以降、好みの漬かり具合で食べる。2～3週間を過ぎると発酵が進んで酸味が強くなり、漬け汁の色も濃くなるので、2週間目くらいでジッパー付きの密封袋などに白菜と漬け汁に分けて保存するとよい。
７ 食べるときは、白菜の葉を下にして汁けをしぼり、軸下を切り落とし、7cm幅に切る。再度、軽くしぼり、切り口を上にして盛る。漬けた昆布の細切り、赤とうがらし、ゆずの皮も好みで盛りつける。
＜料理／松田美智子 撮影／川村 隆 取材・文／小松宏子＞
松田美智子（まつだ・みちこ）
日本料理をベースにした家庭料理の教室を主宰。鎌倉で育った子ども時代から身近だった四季の保存食づくりをベースに、現代の生活でも無理なくできる、季節の食の楽しみを提案。
※記事中の情報は『天然生活』本誌掲載時のものです
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