昔から、大切に受け継がれてきた、四季折々の家仕事は、理にかなった、先人たちの知恵の結晶です。 今回は、「白菜キムチ」のつくり方を、料理研究家の石原洋子さんに教わります。
『家仕事ごよみ』より
『家仕事ごよみ』より
白菜キムチ｜十二月から二月
いまや毎日の食卓に欠かせないキムチ。自家製もおすすめです。
「白菜を株のまま使うのではなく、ざく切りにすれば、手軽です。さらにビニール袋を使った密封法で下漬けすると、早く漬かります」（石原洋子さん）
用意するもの（つくりやすい分量）
| ● 白菜 | 500g |
| ● 塩 | 25g（白菜の重量の5％） |
| ● 大根 | 40g |
| ● にんじん | 20g |
| ● 長ねぎ（小） | 1/4本 |
| ● にら | 20g |
| ● 白玉粉 | 大さじ2 |
| ● 水 | 大さじ6 |
| ● A | |
| ・すりおろしにんにく | 小さじ1/2 |
| ・すりおろししょうが | 小さじ1/2 |
| ・煮干し（粉末） | 小さじ1/2 |
| ・昆布（粉末または昆布茶） | 小さじ1/2 |
| ・あれば梨（細切り） | 1/4個分 |
| ・アミの塩辛 | 10g |
| ・砂糖 | 小さじ1 |
| ・粉とうがらし（粗びき＋細びき） | 大さじ1 |
| ・塩 | 少々 |
つくり方
１ 白菜はざっと水にひたし、5cm幅のざく切り、大根は皮をむいて4cm長さの細切り、にんじんは皮をむいて3cm長さの細切り、長ねぎは斜め薄切り、にらは3cm長さに切る。
２ 白菜をボウルに入れて塩をふって混ぜ、水けが出てくるまで3～4時間おく。水けをしぼり、１のほかの野菜を混ぜて30分くらいおく。
３ 白玉粉と水を鍋に入れてよく混ぜ溶かす。弱火にかけ、のり状になったら2～3分よく混ぜながら粉っぽさがなくなるまで煮て冷ます。
４ ２の野菜をかたくしぼって水けをきり、ボウルに入れる。３とAを加え、手でもむように混ぜる。保存容器に入れ、ラップを表面に貼り付け密封する。冷蔵庫に入れ、数日、発酵させる。
＜文／野上郁子（オフィスhana） イラスト／赤井稚佳＞
石原洋子（いしはら・ようこ）
料理研究家。東京生まれ。30年以上にわたり料理教室も主宰。本物の味、料理の楽しさを次世代に伝えようと、雑誌、テレビなどで活躍している。著書に『食べたい分だけちょこっと漬け物』（家の光協会）などがある。
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