昔から、大切に受け継がれてきた、四季折々の家仕事は、理にかなった、先人たちの知恵の結晶です。 今回は、黄色くなったゆずでつくる「黄ゆずこしょう」のつくり方を、画家で料理家の藤田みどりさんに教わります。
『家仕事ごよみ』より
『家仕事ごよみ』より
黄ゆずこしょう 十二月から三月
ゆずこしょうは、青ゆずでつくるものが有名ですが、黄色くなったゆずでつくったものも、熟成感のある味わいで美味。
「まろやかに仕上げるために、九州の農家の方などは、砂糖を少し加えることが多いようです。でも、私は、麴の自然な甘味が好きなので、麴を加えて1カ月くらい熟成させて仕上げます」（藤田みどりさん）
用意するもの（つくりやすい分量）
| ● 黄ゆず | 5～7個 |
| ● 青とうがらし、または赤とうがらし | ゆずの皮と同量 |
| ● 米麴（生） | 100g |
| ● 塩 | 米麹を除く全重量の20％ |
つくり方
１ 米麴と塩をボウルに入れ、手でなじむまでよく混ぜる。米麴が手に入らない場合は、まろやかにするために、砂糖を大さじ1弱（分量外）入れる。
２ ゆずはよく洗い、皮をはぐ。1個分の果汁をしぼる。とうがらしは、辛いのが苦手な場合は種を取る。
３ ゆずの皮と果汁、とうがらしをフードプロセッサーに入れて攪拌する。
４ １に３を混ぜ合わせ、瓶に入れる。常温で1カ月ほど、ねかせてからいただくとよい。香りを持続させるなら、冷凍庫保存を。
＜文／野上郁子（オフィスhana） イラスト／赤井稚佳＞
藤田みどり（ふじた・みどり）
料理家、画家。多摩美術大学絵画科卒業。英国王立園芸協会会員、北鎌倉湧水ネットワーク幹事、日本美術家連盟会員。北鎌倉の豊かな自然とひと続きの「台所」から生まれるおいしいレシピが人気。著書に『北鎌倉のお庭の台所』（主婦の友社）がある。
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