• 昔から、大切に受け継がれてきた、四季折々の家仕事は、理にかなった、先人たちの知恵の結晶です。 今回は、「わらびの佃煮」のつくり方を、生活評論家の境野米子さんに教わります。
    『家仕事ごよみ』より

    わらびの佃煮 三月から五月

    わらびはあくがとても強く鮮度も落ちやすいため、生のまま保存はできません。そこで、なるべく早くあく抜きするのが重要です。

    あく抜きというと面倒そうですが、境野米子さんが教えてくれたのは、重曹を使う手軽な方法です。

    「重曹を入れた湯でゆでて、流水にさらせばOKです。このとき、ゆですぎると食感が悪くなるので注意して。あく抜きしたわらびは、そのままでは保存が利かないため、さっと塩味をつけておくと味噌汁の具にもなるし、また佃煮にするとかなり保存できます。この方法は、たらの芽、うど、ふき、つくし、ふきのとうなどにも応用できますよ。常温で1〜2週間、冷蔵庫で1カ月、保存できます」(境野米子さん)

    用意するもの(つくりやすい分量)

    ● わらび500g
    ● しょうゆ100ml
    ● みりん100ml
    ● 酒50ml
    ● 好みで赤とうがらし適量

    つくり方

     わらびのあく抜きをする。わらびは、水1リットルに対して重曹小さじ1を入れた湯で3分くらいゆでる。冷水に取り、流水にさらす。

    画像1: つくり方

     のわらびはざるにあげて水けをきり、4cm長さに切る。

    画像2: つくり方

     鍋にしょうゆ、みりん、酒とのわらびを入れて火にかける。煮汁がほとんどなくなるまで煮る。好みで、きざんだとうがらしを加えて煮る。

    画像3: つくり方

    <文/野上郁子(オフィスhana) イラスト/赤井稚佳>

    境野米子(さかいの・こめこ)
    生活評論家、薬剤師。東京都立衛生研究所で食品添加物や残留農薬などについて研究。現在は福島県の山里で昔ながらの食を取り入れた生活を送る。近著に『子どもを放射能から守るレシピ77』(コモンズ)などがある。


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