わらびの佃煮　三月から五月

わらびはあくがとても強く鮮度も落ちやすいため、生のまま保存はできません。そこで、なるべく早くあく抜きするのが重要です。

あく抜きというと面倒そうですが、境野米子さんが教えてくれたのは、重曹を使う手軽な方法です。

「重曹を入れた湯でゆでて、流水にさらせばOKです。このとき、ゆですぎると食感が悪くなるので注意して。あく抜きしたわらびは、そのままでは保存が利かないため、さっと塩味をつけておくと味噌汁の具にもなるし、また佃煮にするとかなり保存できます。この方法は、たらの芽、うど、ふき、つくし、ふきのとうなどにも応用できますよ。常温で1〜2週間、冷蔵庫で1カ月、保存できます」（境野米子さん）

用意するもの（つくりやすい分量）

つくり方

１　わらびのあく抜きをする。わらびは、水1リットルに対して重曹小さじ1を入れた湯で3分くらいゆでる。冷水に取り、流水にさらす。

２　１のわらびはざるにあげて水けをきり、4cm長さに切る。

３　鍋にしょうゆ、みりん、酒と２のわらびを入れて火にかける。煮汁がほとんどなくなるまで煮る。好みで、きざんだとうがらしを加えて煮る。

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＜文／野上郁子（オフィスhana）　イラスト／赤井稚佳＞

境野米子（さかいの・こめこ）
生活評論家、薬剤師。東京都立衛生研究所で食品添加物や残留農薬などについて研究。現在は福島県の山里で昔ながらの食を取り入れた生活を送る。近著に『子どもを放射能から守るレシピ77』（コモンズ）などがある。