（『天然生活』2014年8月号掲載）
いわし 旬 8～10月
「いわし」は漢字で魚偏に「弱い」と書きます。だから傷みやすく、扱いにくいと思われている方がいるかもしれません。
鮮度はもちろん大切ですが、いわしは、身離れも、骨離れもよく、包丁を使わずに手びらきで下処理ができる、扱いやすい魚。
新鮮ないわしが手に入ったら、ぜひ手びらきに挑戦してみてください。
体に黒い斑点があるのが「まいわし」、ないのは「うるめいわし」です。今回のテーマは、「まいわし」です。
しょうゆと砂糖の甘辛だれをからめる蒲焼きは、ごはんとの相性も抜群。丼ものにするのもおすすめです。
夏から秋にかけて、脂がのっておいしいいわしをご堪能ください。
いわしの蒲焼き
小麦粉をつけて焼くので、身がふんわり、しっとりとしています。甘じょっぱいので、ごはんが進みます。
材料（2人分）
| ● いわし（中） | 2尾 |
| ● ししとうがらし | 2本 |
| ● Ａ | |
| ・しょうゆ | 1/3カップ |
| ・みりん | 1/3カップ |
| ・砂糖 | 大さじ3 |
| ● 小麦粉 | 大さじ1～2 |
| ● サラダ油 | 少々 |
| ● 粉山椒（または七味とうがらし） | 適量 |
つくり方
１ 鍋にＡの調味料を合わせ、火にかけてとろみがつくまで煮つめていく。
２ いわしは頭と内臓を取り、水洗いして水けをふき、手びらきにして中骨を取る（＊）。腹骨を薄くすき取り、小麦粉を軽くまぶす。ししとうがらしはへた先を切り落とし、竹串などで数カ所、穴をあけて、破裂を防ぐ。
ひらくときは、肛門まで指を入れて、内臓をかき出し、流水で洗う
３ フライパンにサラダ油を熱し、ししとうがらしを入れ、焼き目がついたら取り出して塩少々（分量外）をふる。同じフライパンに油少々（分量外）を足し、いわしを皮目から入れて中火で両面に焼き色をつける。
４ ３のフライパンの余計な油をふき、１を大さじ2程度加え、照りよくからませる。器に盛り、粉山椒をふり、ししとうがらしを添える。
※たれのとろみが強いときは、酒でのばすとよい。
いわしの手びらき
１ 全体を流水で洗ってから、首の付け根を持ち、首の骨をちぎるように折る
２ 頭を落とし、肛門まで指を入れて内臓を出し、流水で洗って水けをふく
３ 3：7あたりのところに両親指を入れ、中骨に沿って滑らせて身をはがす
４ 片手で身を押さえながら、尾側から頭側へ、中骨をていねいに外す
５ 腹側が左にくるように置き、腹骨をすき取る反対側も向きを変えて同様に
＜料理・スタイリング・文／長谷川弓子 撮影／川村 隆＞
長谷川弓子（はせがわ・ゆみこ）
東京都出身。料理家、栄養士。明治大学卒業後、社会人経験をしたのち、近茶流宗家・柳原一成氏、柳原尚之氏に師事し、日本料理を学ぶ。現在、聖徳大学短期大学部専任講師として、調理実習等を担当する。とくに好きな魚はあじ。「海に囲まれた国に生まれたからには、ぜひ、魚料理に親しんでいただければ」
※記事中の情報は『天然生活』本誌掲載時のものです
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