（『天然生活』2014年8月号掲載）
いわし 旬 8～10月
「いわし」は漢字で魚偏に「弱い」と書きます。だから傷みやすく、扱いにくいと思われている方がいるかもしれません。
鮮度はもちろん大切ですが、いわしは、身離れも、骨離れもよく、包丁を使わずに手びらきで下処理ができる、扱いやすい魚。
新鮮ないわしが手に入ったら、ぜひ手びらきに挑戦してみてください。
体に黒い斑点があるのが「まいわし」、ないのは「うるめいわし」です。今回のテーマは、「まいわし」です。
私の母の味のひとつが、今回、紹介する揚げしんじょ。身を粗めにたたき、最後にすりおろしたやまといもをさっくりと混ぜ、低温の油からじっくりと揚げていきましょう。ビールのおつまみなどに最適です。
夏から秋にかけて、脂がのっておいしいいわしをご堪能ください。
いわしの揚げしんじょ
低めの油からじっくりと揚げるのがコツ。お酒のつまみにもおすすめです。
材料（2～3人分）
| ● いわし（中） | 4～5尾 |
| ● Ａ | |
| ・味噌 | 小さじ1 |
| ・しょうゆ | 少々 |
| ・塩 | 小さじ1/4 |
| ・しょうがのしぼり汁 | 小さじ2 |
| ・長ねぎ（みじん切り） | 5cm分 |
| ・青じそ（せん切り） | 2枚分 |
| ・片栗粉 | 大さじ1/2 |
| ・ごま油 | 小さじ2 |
| ● やまといも（すりおろし） | 150g |
| ● 揚げ油 | 適量 |
| ● しょうゆ、しょうが（すりおろし） | 各適量 |
つくり方
１ いわしは頭と内臓を取り、水洗いして水けをふき、手びらきにして中骨を取る（＊）。腹骨をすき取り、身と皮の間に指を入れて皮をむき、包丁でざく切りにしてから、粗くたたく。
ざく切りにしてから包丁でたたく。たたきすぎないと身が残っておいしい
２ １をすり鉢（なければボウル）へ移し、Ａを加えてすり混ぜる。最後にやまといもを加え、さっくりとすり混ぜる。
３ スプーン2本を使い、適量をすくいながら、ぬるいくらいの揚げ油（約80℃）にそっと入れ、低温の油（140～150℃）でじっくりと揚げる。最後に油の温度を上げ（180℃）、からりと仕上げる。しょうがじょうゆでいただく。
調味料を加えてすり鉢ですり、スプーン2本を使って丸めながら揚げる
※たねを揚げ油の中に落とす際に、スプーンの先についた油を使いながら丸めていくとよい。
※揚げ上がりの目安は、たねがきつね色になり、油の中で泳ぎはじめたころ。
＊いわしの手びらき
１ 全体を流水で洗ってから、首の付け根を持ち、首の骨をちぎるように折る
２ 頭を落とし、肛門まで指を入れて内臓を出し、流水で洗って水けをふく
３ 3：7あたりのところに両親指を入れ、中骨に沿って滑らせて身をはがす
４ 片手で身を押さえながら、尾側から頭側へ、中骨をていねいに外す
５ 腹側が左にくるように置き、腹骨をすき取る反対側も向きを変えて同様に
６ 身と皮の間に両親指を入れ、左右にスライドさせて身を外す
７ 片手で皮を持ち、頭側か尾側へ身を皮から外す。反対側も同様に
８ 尾の付け根の骨を、包丁で落とす
＜料理・スタイリング・文／長谷川弓子 撮影／川村 隆＞
長谷川弓子（はせがわ・ゆみこ）
東京都出身。料理家、栄養士。明治大学卒業後、社会人経験をしたのち、近茶流宗家・柳原一成氏、柳原尚之氏に師事し、日本料理を学ぶ。現在、聖徳大学短期大学部専任講師として、調理実習等を担当する。とくに好きな魚はあじ。「海に囲まれた国に生まれたからには、ぜひ、魚料理に親しんでいただければ」
※記事中の情報は『天然生活』本誌掲載時のものです
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