（『天然生活』2014年8月号掲載）
いわし 旬 8～10月
「いわし」は漢字で魚偏に「弱い」と書きます。だから傷みやすく、扱いにくいと思われている方がいるかもしれません。
鮮度はもちろん大切ですが、いわしは、身離れも、骨離れもよく、包丁を使わずに手びらきで下処理ができる、扱いやすい魚。
新鮮ないわしが手に入ったら、ぜひ手びらきに挑戦してみてください。
体に黒い斑点があるのが「まいわし」、ないのは「うるめいわし」です。今回のテーマは、「まいわし」です。
いわしのおいしさを楽しむのなら、つみれ汁。大事なことは、すり鉢で、よくすりのばすこと。そして、しょうがのしぼり汁を忘れずに加えることです。
夏から秋にかけて、脂がのっておいしいいわしをご堪能ください。
「いわしのつみれ汁」のつくり方
旬の時季に、一度はつくっていただきたい料理です。自分でさばいてつくれば、あまりのおいしさに驚くはず。
材料（2人分）
| ● いわし（中） | 2尾 |
| ● 味噌 | 大さじ1/2（約9g） |
| ● しょうがのしぼり汁 | 小さじ1 |
| ● 片栗粉 | 大さじ1/2 |
| ● だし汁 | 450ml |
| ● 塩 | 小さじ1/2 |
| ● しょうゆ | 少々 |
| ● 長ねぎ（芯をのぞいて縦にせん切りにして水にさらし、白髪ねぎにする） | 1/4本 |
| ● あれば青ゆずの皮 | 少々 |
つくり方
１ いわしは頭と内臓を取り、水洗いして水けをふき、手びらきにして中骨を取る（＊）。腹骨をすき取り、身と皮の間に指を入れて皮をむき、包丁でざく切りにしてから細かくなるまでたたく。
ざく切りにしてから包丁で細かくなるまでたたく
２ すり鉢でよくすり、味噌、しょうがのしぼり汁の1/2量、塩少々（分量外）、片栗粉を加えてすりのばす。
つみれはすり鉢でしっかりすり細かくしたほうが、繊細な食感を楽しめる
３ だし汁を火にかけ、温まったら２のつみれを、スプーン2本を使って形をととのえながら入れ、中火であくを取りながら3～4分煮て、塩、しょうゆで味をととのえる。火を止めて残りのしょうがのしぼり汁を加え、椀によそい、白髪ねぎを盛り、あれば青ゆずを飾る。
※つみれは、スプーンの先に水少々をつけながら丸めるとよい。
＊いわしの手びらき
１ 全体を流水で洗ってから、首の付け根を持ち、首の骨をちぎるように折る
２ 頭を落とし、肛門まで指を入れて内臓を出し、流水で洗って水けをふく
３ 3：7あたりのところに両親指を入れ、中骨に沿って滑らせて身をはがす
４ 片手で身を押さえながら、尾側から頭側へ、中骨をていねいに外す
５ 腹側が左にくるように置き、腹骨をすき取る反対側も向きを変えて同様に
６ 身と皮の間に両親指を入れ、左右にスライドさせて身を外す
７ 片手で皮を持ち、頭側か尾側へ身を皮から外す。反対側も同様に
８ 尾の付け根の骨を、包丁で落とす
＜料理・スタイリング・文／長谷川弓子 撮影／川村 隆＞
長谷川弓子（はせがわ・ゆみこ）
東京都出身。料理家、栄養士。明治大学卒業後、社会人経験をしたのち、近茶流宗家・柳原一成氏、柳原尚之氏に師事し、日本料理を学ぶ。現在、聖徳大学短期大学部専任講師として、調理実習等を担当する。とくに好きな魚はあじ。「海に囲まれた国に生まれたからには、ぜひ、魚料理に親しんでいただければ」
※記事中の情報は『天然生活』本誌掲載時のものです
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