• 料理家・長谷川弓子さんが教えてくれた、巻きすでつくるお寿司。食卓を華やかに彩る本格お寿司をマスターしてみませんか。今回は、さばの棒寿司のつくり方 を紹介します。
    (『天然生活』2014年4月号掲載)

    さば寿司を、巻きすで手軽においしく美しく

    巻き寿司づくりは、イメージよりもずっと簡単です。たとえば、さばの棒寿司も、専用の押し型なしで巻きすで十分に、おいしく美しくつくることができるのです。

    「さば寿司で大切なのは、寿司飯がすき間なく詰まっていること。初めに、ぎゅっと丸くにぎってしまえば、ごはん同士がしっかりくっつくから、型がなくても上手に形づくれるんですよ」

    「お寿司というとハードルが高いと思われがちですが、もっと気楽に考えてほしいですね」と長谷川弓子さん。一緒に食べたらおいしそうなものを、自由に組み合わせればいいのです。漬物同士ならどう合わせてもおいしいし、チーズや生ハムを入れて洋風にするのも趣向が変わり、楽しいもの。

    彩り華やかなお寿司は、みんなが集まる場所への、おもたせとしてもぴったりです。

    画像: 竹の皮に包んで、おもたせに

    竹の皮に包んで、おもたせに

    さば寿司のつくり方

    作業自体は、簡単なものばかりで、だれもが驚く本格的な仕上がり。
    白板昆布は、入手が難しければなくても大丈夫です。

    寿司飯のつくり方(でき上がりの目安:760g)

    米2カップ(400mL)に対して水460mLで普通に炊く。炊き上がったら飯台(または大きなボウル)に移し、米酢40mL、砂糖大さじ2、塩小さじ1弱を合わせたすし酢を素早く混ぜ合わせる。かたくしぼったぬれぶきんをかけ、冷ます。

    材料(2本分)

    ● 真さば(三枚におろしたもの)1尾分
    ● 白板昆布(8㎝×30㎝)2枚
    ● しょうが40g
    〈三杯酢〉
    ・米酢80mL
    ・砂糖大さじ1と1/2
    ・薄口しょうゆ大さじ1弱
    〈甘酢・つくりやすい分量〉
    ・米酢100mL
    ・砂糖大さじ4
    ・塩小さじ1/6
    ● 塩適量
    ● 寿司飯190g×4
    (それぞれかたくボール状ににぎり、ラップに包んでおく)

    ※ さばは新鮮なものを選ぶ。しめさばにできるか、店頭で確認するとよい。

    用意するもの

    道具は、飯台と巻きす、そしてラップがあればOK。飯台がなければ、大きめのボウルでも代用できる。

    画像: 用意するもの

    つくり方

     さばは腹骨を薄くすき取り、小骨を骨抜きで抜く。頭側に太い骨が残っていることが多いので、忘れずに抜く。

    画像1: つくり方

     バットに塩少々をふり、のさばを、皮目を下にして置く。さばの表面全体が白くなるまで、塩を満遍なくふりかける。身を上にしてざるにあげ、涼しい場所に、冬なら5~6時間、夏なら3~4時間置く。

    画像2: つくり方

     〈しょうがの甘酢漬けをつくる〉甘酢の材料を合わせる。しょうがは皮をむく(皮はとっておく)。繊維に沿ってごく薄切りにし、透明感が出るまで軽くゆでる。甘酢を大さじ3とり、1時間ほど漬けておく。

     小鍋にの甘酢大さじ2と水大さじ2を合わせ、火にかける。沸いたら、白板昆布を入れ、15秒ほどしたら火を止め、そのまま冷ます。

     三杯酢の材料を小鍋に合わせ、砂糖が溶けるまで軽く火にかけて冷ます。

     のさばを、さっと水洗いして塩を落とす。バットに大さじ2ほどの酢(分量外)を入れ、両面をさっとひたすように酢洗いする。洗った酢を捨て、バットにの三杯酢、のしょうがの皮を入れる。途中、上下を返しながら1~2時間漬ける。

    画像3: つくり方

     さばの頭がついていたほうの背側から、薄皮をむく。

    画像4: つくり方

     包丁で、さばの中心の身の厚い部分を横にそぎ取る(厚さを均等にすると同時に、長方形の寿司をつくる際に、尾に続く部分の欠けを補う)。そぎ取った身を斜めに切って、ふたつに分ける。

    画像5: つくり方

     巻きすの上に、巻きすよりやや大きめのラップをのせる。手前側をさば1尾分あけ、さばを皮目を下にして置く。でそぎ取った身を尾の部分に置き長方形にする。端を切るなどして形をととのえる。中央にせん切りにしたのしょうがをのせる。

    画像6: つくり方

    10 寿司飯190gずつを、さば1枚に対してふたつずつのせる。手で満遍なく広げ、大まかに形をつくる。

    画像7: つくり方

    11 手前側のラップを持って、しっかりと包み込むように巻く。手で強く押さえながら、形をととのえる。仕上げに巻きすで巻き、ぐっと力を入れて形をととのえる。

    画像8: つくり方

    12 ラップを外し、軽く水けをきったの白板昆布をのせる(長ければ、寿司の長さに合わせて切る)。ふたたびラップでしっかりと包み、半日ほどおいて味をなじませる。

    画像9: つくり方



    〈撮影/有賀 傑 スタイリング/曲田有子 取材・文/福山雅美〉

    画像10: つくり方

    長谷川弓子(はせがわ・ゆみこ)
    東京都出身。料理家、栄養士。明治大学卒業後、社会人経験をしたのち、近茶流宗家・柳原一成氏、柳原尚之氏に師事し、日本料理を学ぶ。現在、聖徳大学短期大学部専任講師として、調理実習等を担当する。「海に囲まれた国に生まれたからには、ぜひ、魚料理に親しんでいただければ」

    ※ 記事中の情報は『天然生活』本誌掲載時のものです

    ※ ※ ※

    天然生活の本『季節の魚料理』(長谷川弓子・著)
    天然生活の本
    『季節の魚料理』(長谷川弓子・著)

    天然生活の本『季節の魚料理』(長谷川弓子・著)

    A5判
    定価:本体1,700円+税
    ISBN978-4-594-08464-6


    This article is a sponsored article by
    ''.