今回は、うなぎの甘辛さと干し柿の甘さがアクセントの、高菜巻きをご紹介します。
（『天然生活』2014年3月号掲載）
巻きすを使えば、高菜巻きづくりが美しく簡単に
巻き寿司づくりは、イメージよりもずっと簡単。専用の押し型なしで巻きすで十分に、おいしく美しくつくることができるのです。
「大切なのは、寿司飯がすき間なく詰まっていること。初めに、ぎゅっと丸くにぎってしまえば、ごはん同士がしっかりくっつくから、型がなくても上手に形づくれるんですよ」
お寿司の醍醐味といえば、なんといっても切り口の美しさ。そのために大切なのは、寿司飯にも具材にも、空気をふくませないことなのです。
「お寿司というとハードルが高いと思われがちですが、もっと気楽に考えてほしいですね」と長谷川弓子さん。一緒に食べたらおいしそうなものを、自由に組み合わせればいいのです。漬物同士ならどう合わせてもおいしいし、チーズや生ハムを入れて洋風にするのも趣向が変わり、楽しいもの。
さて、今回の「高菜巻き」には、干し柿など風味が強いものをアクセントに入れました。おしょうゆなしでもおいしくいただけて、その場で楽しくつまめる彩り華やかなお寿司は、みんなが集まる場所への、おもたせとしてもぴったりです。
高菜巻きのつくり方
高菜の塩けと、うなぎの甘辛さがマッチする個性的な巻き寿司。味に深みを加えるのは、甘い干し柿です。
寿司飯のつくり方（でき上がりの目安：760g）
米2カップ（400mL）に対して水460mLで普通に炊く。炊き上がったら飯台（または大きなボウル）に移し、米酢40mL、砂糖大さじ2、塩小さじ1弱を合わせたすし酢を素早く混ぜ合わせる。かたくしぼったぬれぶきんをかけ、冷ます。
材料（4本分）
| ● 高菜漬けの葉 | 4枚 |
| ● うなぎのかば焼き | 1尾分 |
| ● 干し柿（種なし） | 1個 |
| ● きゅうり（細め） | 1本 |
| 〈錦糸玉子〉 | |
| ・卵 | 1個 |
| ・砂糖 | 小さじ1 |
| ● 寿司飯 | 100g×4 |
つくり方
１ うなぎは付属のたれがあれば、何度かぬりながらオーブントースターや魚焼きグリルで焼き直す。粗熱が取れたら、縦4等分に切る。
２ きゅうりは塩少々（分量外）で板ずりしてから水洗いし、縦4等分に切る。干し柿は3～4mm幅のせん切りにする。
３ 〈錦糸玉子をつくる〉ボウルに卵を割り入れ、砂糖を加えてほぐす。玉子焼き器に油（分量外）をひき、薄焼き玉子を焼く。4cm幅の帯状に切ってから、ごく細いせん切りにする。
４ 高菜は水に5分ほど漬けて塩抜きし、軸と葉に切り分け、軸の部分はみじん切りにする。そのうち小さじ2を寿司飯に混ぜ、かたくボール状ににぎってラップで包んでおく。
５ 巻きすの上に、巻きすよりやや大きめのラップをのせる。その上に、高菜の葉を巻きすの半分程度の大きさの長方形になるように、切るなどして形づくる。４の寿司飯をのせ、向こう側1cmほどを残し、平らにのばす。
６ それぞれの具がごはんの中心にくるように彩りよく置く。具がくずれないように手前から巻いていく。最後に、巻きすの上から強く押さえて、形をととのえる。
具が上下に広がりすぎないように縦に重ねる感覚で具を置いていくと、巻くときにくずれにくい
〈撮影／有賀 傑 スタイリング／曲田有子 取材・文／福山雅美〉
長谷川弓子（はせがわ・ゆみこ）
東京都出身。料理家、栄養士。明治大学卒業後、社会人経験をしたのち、近茶流宗家・柳原一成氏、柳原尚之氏に師事し、日本料理を学ぶ。現在、聖徳大学短期大学部専任講師として、調理実習等を担当する。「海に囲まれた国に生まれたからには、ぜひ、魚料理に親しんでいただければ」
※ 記事中の情報は『天然生活』本誌掲載時のものです
※ ※ ※
