マバニ家の「新キャベツのポリヤル」のつくり方
ポリヤルは軽いスパイス使いが特徴で、ココナッツを加えたやさしい味の炒め物です。
南インドでは副菜として少量を付け合わせにしますが、キャベツがたくさん食べられるので、キャベツの大量消費メニューのひとつとして活用してください。
塩を少しきつめに仕上げれば、おつまみとしても良いですよ。
材料（つくりやすい分量）
| ● 新キャベツ（3〜4mm幅に切る） | 中1/2個 |
| ● さやいんげん（1cm幅の輪切り） | 1/2カップ |
| ● A | |
| ・植物油又はココナッツオイル | 大さじ1 |
| ・乾燥赤唐辛子（半分にちぎる） | 2〜3本 |
| ・ウラドダル（皮むき） | 小さじ1（あれば） |
| ● マスタードシード | 小さじ1 |
| ● カレーリーフ | 1枝（あれば） |
| ● 洗いゴマ（白） | 小さじ1 |
| ● ニンニク（みじん切り） | 小さじ1/2 |
| ● 青唐辛子（ヘタを除き横半分に切り縦に切る） | 2本〜4本 |
| ● ココナッツ（生）（または、ココナッツファイン） | 大さじ3 |
| ● 塩 | 小さじ1/2強〜好みの量 |
準備（さやいんげん）
さやいんげんは、好みの方法で下茹でをしておく。
上手につくるコツ：
シンプルなスパイス使いだけに、火加減を調節しながら、油にスパイスの香りを上手に移すことが美味しさの秘訣です。
つくり方
１ フライパンにAを入れ強めの弱火でじっくり温める。
２ 赤唐辛子が膨らんできたら、弱めの中火にし、マスタードシードを加える。
３ マスタードシードが弾け始めたら、カレーリーフ、洗いゴマも加える。
４ マスタードシードの音が静まったら、ニンニク、青唐辛子を加える。
５ ニンニクの香りがしてきたら、キャベツも加える。
６ キャベツがしんなりしたら、ココナッツ、塩を加え30秒ほど混ぜながら加熱する。
もっと美味しく作るために：
好みにもよりますが、仕上がりにレモン果汁を少量ふりかけても爽やかな味に仕上がります
ウラドダルって何？
ウラドダルは、黒くて小さいウラド豆の皮を剥き割ったものです。スパイスを加えたダルカレー、ふやかしたものを生地にして揚げたワダ、またホールスパイスとともに油に加えて使うこともあります。
ポリヤルにはほとんどの場合に、ウラドダルという豆を加えますが、手に入らなかった場合には入れなくても大丈夫です。油に加えじっくり加熱したウラドダルは、独特の香ばしい風味と食感を加えます。日本人の私たちには、初め少し硬いと感じますが、この食感に慣れてくると入れた方が美味しく感じられると思います。
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〈料理／マバニ・マサコ 撮影／林 紘輝〉
マバニ・マサコ
インド料理・スパイス料理研究家。嫁ぎ先で継承されてきたインドのアーユルヴェーダ的考えを取り入れながら、素朴なスパイス使いと癒される味を日本の家庭に紹介している。著書に『いちから始めるインドカレー』（柴田書店）ほか。新著製作中。Instagramでは日々の料理をUP。
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